Chocolate Chilies: Σοκολατάκια Valrhona με chilli jam

Η συγγραφέας του βιβλίου «Η γεύση των ζωδίων», Χριστίνα Δ. Θεοχάρη, μας παρουσιάζει μια συνταγή για καυτερά σοκολάτακια με chilli jam, ιδανικά για αυτή την εποχή.

Παραδοσιακά, είναι ένα «χειμωνιάτικο» σοκολατάκι, αλλά τρώγεται όλες τις εποχές, ειδικά αν σας αρέσουν τα καυτερά. Ο Φεβρουάριος είναι ο κατάλληλος μήνας για να φτιάξετε αυτά τα σοκολατάκια και να τα προσφέρετε στους αγαπημένους σας στις 14/2.

Δεν είναι εύκολος συνδυασμός, το αντίθετο μάλιστα, μια και είναι γεμάτος γευστικές αντιφάσεις στα υλικά του.

Θα τον αγαπήσουν όσοι ενθουσιάζονται με τις πυκνές, έντονες αποχρώσεις της σοκολάτας, το άρωμα του μηλόξυδου και τη γλυκιά επίγευση αυτού του ζελέ chilli. Όταν το στόμα μας ηρεμεί από την πρώτη δαγκωνιά σοκολάτας, η καυτερή γλυκύτητα που σου αφήνει η chilli jam στο τέλος έρχεται ως έκπληξη, να «ξεπλύνει» την πρώτη, γήινη bitter αίσθηση.

Γλυκό, καυτερό και ξινό μπλέκονται μαζί σε ένα πολύ ιδιαίτερο γευστικό συνδυασμό. Δεν χρειάζεται να φάτε πάνω από ένα σοκολατάκι για να νιώσετε την έντονη γεύση του. Ιδανικά μετά από ένα βαρύ γεύμα, με ένα λικέρ καφέ ή με έναν δυνατό καφέ, όπως ο espresso που θα τονίσει ακόμη περισσότερο τα υλικά του.

Η παρασκευή τους είναι πολύ απλή και η σύνθεση δημιουργήθηκε από ήδη υπάρχουσες συνταγές-ειδικά για τη μαρμελάδα chilli, που είναι από τις αγαπημένες μου. Η πρώτη διδάξασα είναι η πασίγνωστη Domestic Goddess, Nigella Lawson, που φτιάχνει αυτό το ζελέ με πιπεριές τσίλι ως Χριστουγεννιάτικο delicatessen. Η πιο αξιόλογη και σωστά αποδομένη παραλλαγή της στα καθ’ ημάς, είναι από τη Βίκυ Κουμάντου και το TasteFull. Με διαφορετικές αναλογίες, αλλά πολύ ωραία σύσταση και υφή. Για τη δική μου παραλλαγή, χρησιμοποίησα και τις δυο συνταγές αυξάνοντας τις αναλογίες, κυρίως στις καυτερές πιπεριές (μεγαλύτερη δόση αναλογικά) γιατί το σύστημά μου «σηκώνει» το καυτερό και στο μηλόξυδο. Όσο καυτερή κι αν τη θέλετε, το αποτέλεσμα είναι πάντοτε καταπληκτικό. Είναι μια μαρμελάδα/ζελέ που συνδυάζεται τόσο ωραία με τόσα πολλά, που δεν πρέπει να λείπει ποτέ από το ντουλάπι σας.

Οι πρώτες απόπειρες έγιναν με κλασική σοκολάτα κουβερτούρα, αλλά όσο συνέχιζα τις δοκιμές, τόσο συνειδητοποιούσα ότι η καλής ποιότητας σοκολάτα, με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο (από 60% και πάνω) είναι εκείνη που συνδυάζεται καλύτερα με τη συγκεκριμένη μαρμελάδα. Όσο πιο πυκνή σε κακάο η σοκολάτα, τόσο μεγαλύτερη η αντίθεση με την μαρμελάδα τσίλι κι έτσι απογειώνεται η γεύση ακόμη πιο πολύ.

Η σοκολάτα Varlhona Guanaha είναι από τις ωραιότερες σε υφή και σύσταση σοκολάτες που υπάρχουν στην αγορά, ακριβή στην τιμή, αλλά στρώνει εκπληκτικά όταν λιώσει και η γεύση της θυμίζει σκούρο βελούδο. Οποιαδήποτε σοκολάτα κι αν βάλετε όμως, λίγο πιο καλή σε ποιότητα από τη συμβατική κουβερτούρα, θα αναδείξει ακόμη περισσότερο το συγκεκριμένο γλυκό.

Υλικά-Εκτέλεση

Για μια φόρμα σιλικόνης που βγάζει 15 σοκολατάκια η αναλογία είναι 150-200 γρ. σκούρας σοκολάτας. Η μαρμελάδα τσίλι αποτελεί τη γέμιση, που δεν θα είναι πάνω από 80 γρ. σε σύνολο για τα 15 σοκολατάκια.

Λιώνετε τη σοκολάτα σε μπαιν-μαρί και κανονικά πρέπει να ακολουθηθεί η παρακάτω διαδικασία, όπως την περιγράφει ο Στέλιος Παρλιάρος για το Στρώσιμο Σοκολάτας για να μην δημιουργηθούν λευκά σημεία στην επιφάνεια της σοκολάτας, μετά το λιώσιμο, όταν θα διαχωριστεί το κακάο στα συστατικά του. Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να αφήσετε την σοκολάτα να κρυώσει σε μπωλ αφού την ανακατέψετε καλά με μια μαρίζ, τσεκάροντας συνεχώς τη θερμοκρασία με θερμόμετρο κουζίνας.

Στη συνέχεια, γεμίζετε τις φόρμες με ένα κουταλάκι του γλυκού και καλύπτετε προσεκτικά και τα τοιχώματα. Αφήνετε να κρυώσει η σοκολάτα (περίπου 30 λεπτά με μια ώρα) γεμίζετε με μαρμελάδα chilli το εσωτερικό τους, τα βάζετε στο ψυγείο για άλλη μισή ώρα για να σταθεροποιηθεί το ζελέ chilli και τέλος καλύπτετε με σοκολάτα τον πάτο και τον στρώνετε μ’ ένα μαχαίρι.

Βάλτε τα στο ψυγείο για μερικές ώρες και τα σοκολατάκια σας είναι έτοιμα.

Το βιβλίο «Η γεύση των ζωδίων» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Μίνωας».