fbpx Γιώργο Πίττα, τι τρώει τελικά η Ελλάδα; | BOVARY
Χορός
Φωτογραφία: Γ. Πίττας
SHARE
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΗ BOVARY

Γιώργο Πίττα, τι τρώει τελικά η Ελλάδα;


Ο Γιώργος Πίττας σπούδασε Πολιτική Οικονομία και Κοινωνιολογία στο Παρίσι, αλλά επέλεξε να γίνει σχεδιαστής επίπλων και interior designer -ιδρυτικό μέλος του «Νέου Κατοικείν» από το 1980.

Με μια πρότυπη ξενοδοχιακή μονάδα στην Πάρο και με δεδομένο το ενδιαφέρον του για τον Τουρισμό, έχει πλέον αφοσιωθεί στην Γαστρονομία και τα, σχετικά με το θέμα αυτό, βιβλία του. Από το «Ελληνικό πρωινό» ως την ιστοσελίδα Greekgastronomyguide.gr και το πρόγραμμα Γαστρονομικές Κοινότητες, αυτός ο εμπνευσμένος Ελληνας έχει σκοπό να τα καταφέρει. Και να αναδείξει την χώρα μας μέσα από την παράδοση και την γεύση κάθε τόπου της.
Μένει στην Πλάκα. Είναι παντρεμένος με την δημοσιογράφο Μπήλιω Τσουκαλά κι έχουν έναν γιο. Είναι 66 χρόνων. Το φθινόπωρο θα κυκλοφορήσει το Αλφαβητάρι της Ελληνικής Γαστρονομίας -με 500 λήμματα.

«Πιστεύω ότι η Γαστρονομία είναι σαν ένα εργαλείο ανάπτυξης του τουρισμού. Ολες οι χώρες προσανατολίζονται πλέον στην προσέλκυση νέων ανθρώπων που ενδιαφέρονται για πολιτιστικά αγαθά, ώστε να γνωρίσουν έξω από την βιτρίνα κάθε τόπου, τον πολιτισμό, την καθημερινότητα, τις γεύσεις του. Και η γαστρονομία είναι ένας τρόπος να διεισδύσεις βαθύτερα σε κάθε τόπο. Γιατί δεν πρόκειται για την ιστορία της γεύσης αλλά την τέχνη και τις σχετικές παραγωγικές διαδικασίες που δημιούργησε ο άνθρωπος για να λύσει το θέμα της τροφής.

Φωτογραφία: Προσωπικό Αρχείο Γ. Πίττα
Φωτογραφία: Προσωπικό Αρχείο Γ. Πίττα

Τεχνικές, τρόποι καλλιέργειας και παλαίωσης υπάρχουν πάντα. Η τροφή και όλα τα τοπία έχουν προέλθει από την επέμβαση του ανθρώπου στην φύση για να λύσει το θέμα της τροφής. Ο παλαιός άνθρωπος είχε μια ιερή σχέση με την φύση, την ευγνωμονούσε, εξ ου και τα πανηγύρια για την σπορά… Ολος ο πολιτισμός έχει στηριχτεί στην γαστρονομία. Ακόμα και οι θρησκείες με την τροφή έχουν σχέση».

Φωτογραφία: Προσωπικό Αρχείο Γ. Πίττα

«Αν προσεγγίσεις την γαστρονομία πολυδιάστατα, θα μπορέσεις να γνωρίσεις καλύτερα τους τόπους. Δεν υπάρχει εθνική γαστρονομία αλλά τοπικές: Κάθε τόπος στηρίζεται στα προϊόντα που βγάζει, στις πρώτες του ύλες του αλλά και σε ιστορικά δεδομένα που είχαν σχέση με τις ανταλλαγές πολιτισμών –από κατακτήσεις, για παράδειγμα… Έτσι άλλος είναι της Κέρκυρας, άλλος της Ρόδου, άλλος της Χίου…

Φωτογραφία: Προσωπικό Αρχείο Γ. Πίττα

Εκτός από τα αρχαιολογικά μνημεία, για να γνωρίσεις έναν τόπο δεν έχεις παρά να προσεγγίσεις τους ανθρώπους που παράγουν. Έτσι θα καταλάβεις και τα έθιμα και την νοοτροπία τους. Μεγάλος βαθμός αυθεντικότητας κάθε τόπου φανερώνεται μέσα από τον τρόπο που παράγει την κουζίνα του.
Στην Κρήτη, ας πούμε, αν πας στο Ηράκλειο δεν θα καταλάβεις και πολλά αλλά όταν πας στις Μαδάρες και δεις τον ποιμενικό πολιτισμό και τις καλλιέργειες ή στο οροπέδιο Λασιθίου όπου θα δεις τον τεράστιο κάμπο με τους ανεμόμυλους, τότε είναι σίγουρο ότι θα μάθεις πολλά περισσότερα. Γιατί η γνωριμία με τους ανθρώπους της φύσης, που τηρούν και σέβονται την ιερότητά της, τους κανόνες και τα έθιμά της, προσφέρει πολλά και σημαντικά».

Φωτογραφία: Προσωπικό Αρχείο Γ. Πίττα

«Θέλοντας να αναπτύξουμε την γαστρονομία της Ελλάδας πρέπει να αναπτύξουμε τις γαστρονομίες κάθε περιοχής. Ως το 1990 αυτές οι γαστρονομίες δεν είχαν ταυτότητα, προς τα έξω τουλάχιστον. Μπορεί μέσα στα σπίτια να μαγείρευαν, αλλά προς τους ξένους είχαν επικρατήσει δύο τάσεις: Η μία ήταν ότι ακολουθούμε ό,τι μας λέει ο τσελεμεντές, δηλαδή η αστικοποιημένη κουζίνα που είχε λάβει πολύ λίγο υπόψιν της τις τοπικές κουζίνες, και η άλλη, η δυτικοποίησης της κουζίνας και η προώθηση τουριστικών προτύπων. Με το που ήρθαν οι ξένοι και ενθουσιάστηκαν με μερικά φαγητά μας, αυτά πέρασαν σε περιοχές που δεν έχουν καμία σχέση με αυτά τα φαγητά.

Φωτογραφία: Προσωπικό Αρχείο Γ. Πίττα

Τι δουλειά έχει ο μουσακάς στην Κέρκυρα; Κι έτσι ξαφνικά η Ελλάδα έγινε μουσακάς, γεμιστά, τζατζίκι. Ολα αυτά εξαφάνισαν τις τοπικές κουζίνες, καθώς επικράτησαν και οι διεθνείς μόδες. Κάπως έτσι φτάσαμε κάποια στιγμή, στα τέλη του 20ου αιώνα, η εθνική μας σαλάτα να είναι η ρόκα παρμεζάνα».

Φωτογραφία: Προσωπικό Αρχείο Γ. Πίττα

«Κάπου εκεί, γύρω στο 1990, αρχίζει να υπάρχει ένας προβληματισμός κι ένα διεθνές κίνημα, το slow food (σ.σ. αργό φαγητό), ως άμυνα των Ιταλών απέναντι στο fast food (σ.σ. γρήγορο φαγητό), με αποτέλεσμα να σκεφτούν και να αναπτύξουν την γαστρονομική πολυμορφία και βιοποικιλότητα.
Ολο αυτό ξεκίνησε από θεωρητικούς, από ανθρώπους της σκέψης. Ταυτόχρονα η Ευρώπη για να στηρίξει την τοπική παραγωγή καθιέρωσε τους κανόνες του ΠΟΠ (= Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης), οπότε όποιο προϊόν θέλει να ξεχωρίσει, κατοχυρώνεται. Αφορά σε προϊόντα που έχουν μια ιστορία, παράγονται στον τόπο όπου και σκευάζονται. Η διαδικασία διαρκεί δύο-τρία χρόνια κι όταν εγκριθεί, το προϊόν αποκτά μεγαλύτερη αξία».

Φωτογραφία: Προσωπικό Αρχείο Γ. Πίττα

«Ολη αυτή η παγκοσμιοποίηση, η ισοπέδωση και ταυτόχρονα η διεθνοποίηση, με τα fusion, γέννησε ένα κίνημα “αντίστασης”. Η πρώτη έγινε από τους κρασάδες, οι οποίοι ξεκίνησαν να μιλάνε για την ελληνικότητα και τις τοπικές ποικιλίες. Από το 1990 ως το 2000 αρχίζουν και οι πρώτοι ερευνητές να μιλάνε για την ελληνική κουζίνα. Έχουμε ένα κίνημα ανθρώπων της σκέψης, συγγραφέων και δημοσιογράφων όπως ο Κώστας Ζουράρις με τον Δειπνοσοφιστή, η Βουτσινά, η Κόχυλα, η Κρεμέζη και άλλοι. Σε συνδυασμό με τα διάφορα προγράμματα για άυλο πολιτισμό σημειώνεται πλέον μια έκρηξη που σιγά-σιγά αποτυπώνει όλο αυτό: Να διαφυλάξουμε την ελληνικότητα. Σε αυτό συνέβαλαν και μεγάλοι σεφ στην περιφέρεια, στα ξενοδοχεία. Ωστόσο όλα αυτά γίνονταν ερασιτεχνικά, χωρίς πρόγραμμα».

Φωτογραφία: Προσωπικό Αρχείο Γ. Πίττα

«Το “Ελληνικό Πρωινό” ήταν ένα πρόγραμμα του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας, που το υλοποίησα όταν ήμουν μέλος στο Δ.Σ (2010-2018). Και που γυρίζοντας όλη την Ελλάδα, αναζητούσα τα τοπικά προϊόντα που μπορούν να μπουν στο πρωινό των Ξενοδοχείων της χώρας. … Εκεί συνάντησα στην κοινωνία και στους ξενοδόχους ένα μεγάλο πρόβλημα το προβλημα της ντροπής… Οι ντόπιοι θεωρούσαν αυτά τα προϊόντα ανάξια λόγου, αντί να ενισχύουν την πολιτιστική τους αυτοπεποίθηση… Με αποτέλεσμα ο τραχανάς, τα λαλάγια, το σκοτύρι, η κοπανιστή, η λούζα, το νούμπουλο, το απάκι, οι τοπικές πίτες και μιά σειρά από τόσο ιδιαίτερα και χαρακτηριστικά τρόφιμα να έχουν εξοβελιστεί.
Σήμερα υπάρχει ένα κίνημα, σε σχέση με την γαστρονομία και τον τουρισμό, με τον ξένο να θέλει να δοκιμάσει το ελληνικό, το τοπικό».

Φωτογραφία: Προσωπικό Αρχείο Γ. Πίττα

«Τι κάνω εγώ; Πάω σε κάθε περιοχή, μαζεύω τους πιο ψαγμένους παραγωγούς, ξενοδόχους, εστιάτορες, ταβερνιάρηδες και φτιάχνουμε τις λεγόμενες “Γαστρονομικές Κοινότητες”. Ανατρέχοντας σε βιβλιογραφία και μαζί με έρευνα, μαζεύουμε προϊόντα και φτιάχνουμε έναν μικρό οδηγό της περιοχής –έντυπος και ψηφιακός, ώστε να δει ο επισκέπτης που μπορεί να φάει τι. Σε αυτό με βοήθησε το site Greek Gastronomy Guide, που έστησα.
Ουσιαστικά ευαισθητοποιούμε τους ανθρώπους για το πώς η διαχείριση μιας περιοχής δεν είναι έργο του καθενός, κάποιου που αρκεί να είναι καλός επαγγελματίας, αλλά ότι πρέπει να συνεργαστούν όλοι για να φτιάξουν από κοινού την ταυτότητα και τον μύθο της περιοχής. Ενα προϊόν που για κάποιους είναι συνηθισμένο, μπορεί να είναι μοναδικό και να πρέπει να αξιολογηθεί. Ποιότητα, εντοπιότητα, συνεργατικότητα. Μέχρι σήμερα έχουμε φτιάξει δώδεκα κοινότητες –και συνεχίζουμε. Γιατί κάθε τόπος έχει την δική του ταυτότητα».

Φωτογραφία: Προσωπικό Αρχείο Γ. Πίττα

«Είναι και η κοινωνική διάσταση του φαγητού. Αν εξαιρέσεις τον έρωτα, μόνο το φαγητό σε φέρνει τόσο κοντά. Η τροφή είναι συνδεδεμένη με την ανθρώπινη επαφή και το συναίσθημα. Ετσι προσεγγίζω εγώ το φαγητό, και δεν είμαι μάγειρας.
Ξέρω ότι η ποιότητα μπορεί να κοστίζει λίγο παραπάνω αλλά σήμερα η αυθεντικότητα είναι η νέα εμπειρία στον τουρισμό. Όσο πιο ιδιαίτερα φαγητά προσφέρεις, τόσο πιο πολύ ταυτίζεται ο τόπος με την γεύση. Γιατί όσο κάνεις πίτσα, τόσο ο κόσμος που θα έρχεται θα είναι της πίτσας».

Φωτογραφία: Προσωπικό Αρχείο Γ. Πίττα

Λίγα παραδείγματα

Η Τήνος είναι ένα παράδειγμα γραστρονομικής εξέλιξης: Πριν από πέντε χρόνια μαζεύτηκαν κάποιοι επαγγελματίες της εστίασης έβαλαν κανόνες τα tinos food path, κάνουν εκδηλώσεις και μέσα από αυτό το κομμάτι που ήταν έξω από την καθοδήγηση και την διοικητική μέριμνα, έδωσαν ταυτότητα σε ένα νησί που δεν είχε.

Στην Νάξο, τρως ψάρι στις παραλίες, μοσχάρι και βούτυρο στις πεδιάδες, ενώ πάνω στα ορεινά είναι οι ζούλες, τα κατσίκια δηλαδή, και η ελιά.

Στις Κυκλάδες γίνονται τα χοιροσφάγια ή οι γουρουνοχαρές. Από την εκτροφή των χοίρων φτιάχνουν την λούζα, χαρακτηριστικό των νησιών αυτών. Στην Μύκονο ξεραίνεται στον αέρα με θρούμπι. Στην Σύρο γίνεται με κρασί και με κανέλλα. Στην Τήνο το αρτίζουν με μάραθο…

Το ξέρετε ότι στην Ελλάδα υπάρχουν 175 ειδών πίτες; Ανοιχτές, κλειστές, τηγανιτές, φούρνου, αλμυρές, γλυκές…

Η Κέρκυρα είναι επηρεασμένη από την Ιταλία, εξ ου και οι ονομασίες, παστιτσάδα, σοφρίτο, μπουρδέτο.

Στην Σκιάθο πρωταγωνιστούν τα ψάρια και τα λαχανικά: Αστακός με κολοκυθάκια, πεσκανδρίτσα με στιφάδο, καραβίδες με χόρτα του βουνού.

Οι μελιτζάνες του Λεωνιδίου/ Φωτογραφία: Προσωπικό Αρχείο Γ. Πίττα

Και πόσα ακόμα. Αυτή είναι λοιπόν η κουζίνα μας, το πάντρεμα…

Πληροφορίες για την γαστρονομία κάθε τόπου στο site greekgastronomyguide.gr





SHARE