Λευτέρης Λαζάρου: Δεν είχα ποτέ το αίσθημα της ιδιοκτησίας. Μοιράζομαι τα πάντα

«Η ζωή μου είναι όλη μνήμες και βιώματα. Γεννήθηκα στον Πειραιά, στην Ευαγγελίστρια, εκεί που λειτούργησαν, περίπου, τα δύο πρώτα Βαρούλκο. Θυμάμαι ότι τότε στην γειτονιά οι πόρτες ήταν ανοιχτές, τα κλειδιά επάνω. Το βράδυ γινόταν όλο ένας πεζόδρομος. Ζωντανά πράγματα, φιλόξενα, ευαίσθητα, τρυφερά. Αυτές είναι δικές μου μνήμες από τον Πειραιά.
Μεγάλωσα στην θάλασσα, με τον μεγάλο ορίζοντα μπροστά μας. Τίποτα δεν μας περιόριζε. Γι΄αυτό κι εμείς οι Πειραιώτες είμαστε ανοιχτοί άνθρωποι. Είμαι τρίτη γενιά Πειραιώτης, τα παιδιά μου τέταρτη. Αργότερα, εμείς οι Πειραιώτες για να βλέπουμε την θάλασσα πήραμε τα βουνά γιατί έτσι όπως χτίστηκε άναρχα, οι μέσα γειτονιές εγκλωβίστηκαν από τις μπροστινές μέχρι που φτάσαμε στο παραλιακό μέτωπο με τα εξαώροφα και επταώροφα. Χάθηκε ο ορίζοντας. Από το πατρικό μου στην Καστέλλα βλέπαμε την θάλασσα. Έτσι οι μισοί πήγαμε στα νότια προάστια και οι άλλοι μισοί στα βόρεια. Τώρα μένω στην Βούλα».

Οι περισσότεροι μάγειρες δουλεύουν copy paste

«Ο πατέρας μου μαγείρευε την θάλασσα, ήταν μάγειρας στα κρουαζιερόπλοια. Επηρεάστηκα φυσικά. Θυμάμαι κάναμε μπάνιο και πιάναμε έναν αχινό, μύδια και τα τρώγαμε. Ήταν λογικό να ασχοληθώ. Είναι όμως και θέμα χαρακτήρα. Δεν θα έκανα μια κουζίνα που την έκαναν κι άλλοι. Ήθελα να κάνω μια κουζίνα Λαζάρου, με παρθενογένεση κι έτσι αποφάσισα να μαγειρέψω, κι εγώ, την θάλασσα. Είχα πάει για λίγο μαζί του στα καράβια –πέθανε νέος, στα 56, εγώ ήμουν 15. Ηταν πολύ δύσκολο. Το παράπονό μου είναι ότι ποτέ δεν τον τάισα εγώ κι ότι δεν είδε που έφτασα. Από την κουζίνα του έχω μνήμες. Είναι πολλή δυνατή η μνήμη της γεύσης. Μετά, έκανα κι εγώ τα μεζεδάκια που πήγαινε στις ταβέρνες για τους φίλους. Αυτό ήταν κάτι που με γοήτευσε για να ασχοληθώ με αυτή την δουλειά».

«Είμαι άνθρωπος της παρέας, της συναναστροφής. Για να φάω θέλω παρέα, για να πιω θέλω παρέα. Δεν μπορώ να λειτουργήσω χωρίς. Θεωρώ τον φίλο ψυχολόγο, ψυχίατρο. Έχω φίλους από όλα τα στάδια της ζωής μου, ξεκινώντας από τους πιο πρόσφατους του Βαρούλκου, τα τελευταία τριάντα πέντε χρόνια περίπου. Κρατώ αρκετούς από την παιδική μου ηλικία –ιδιαίτερα με έναν εξ αυτών είμαστε αχώριστοι από το ΄67. Για να είμαι μαζί του ακολούθησα αυτό που του άρεσε -έκανε ταξίδια με αυτοκινούμενο. Μυήθηκα σε όλο αυτό κι έτσι μπήκα στο τριπάκι να αγοράσω αυτοκινούμενο».

«Όχι δεν σκέφτηκα ποτέ να κάνω κάτι άλλο στην ζωή μου. Σίγουρα λόγω χαρακτήρα ό,τι και να έκανα θα το έκανα καλά. Είμαι τελειομανής. Αλλά δεν νομίζω να το έκανα τόσο καλά όσο αυτό. Εδώ είναι μια κατάθεση ψυχής, μια βαθιά αγάπη».

Έρχομαι στο Βαρούλκο το πρωί και φεύγω στη μία τη νύχτα

«Τέλειωσα νυχτερινό σχολείο κι αυτό γιατί ήθελα να βρίσκομαι σ΄αυτόν τον χώρο. Ήταν δύσκολο για ένα παιδί στα 15-16 το 1965-΄67΄να δουλεύει νύχτα και να πηγαίνει το πρωί σχολείο. Ήταν προτιμότερο το αντίθετο. Έτσι η επιλογή μου έγινε από νωρίς. Όταν έχασα τον πατέρα μου ξεκίνησα να μαθαίνω την δουλειά με συναδέλφους του. Θέλει αγάπη, ψυχή, μυαλό».

«Την παρθενογένεση λίγοι μάγειρες στον κόσμο την έχουν, οι περισσότεροι δουλεύουν copy paste. Παίρνουν μια συνταγή και την αλλάζουν λίγο. Εγώ όχι. Γέννησα πράγματα γι΄αυτό και το Βαρούλκο γρήγορα ξέφυγε από αυτό το μικρό στενό κομμάτι της Ελλάδας, άνοιξε τα φτερά του και ακούστηκε στην Ευρώπη και την Αμερική. Γι΄αυτό και συνεχίζει να έχει αυτή την πορεία, τόσα χρόνια. Παραμένει χώρος ζωντανός και ζωηρός. Όλα έχουν να κάνουν με αυτή την κατάθεση ψυχής».

«Έρχομαι στο Βαρούλκο το πρωί και φεύγω στη μία τη νύχτα και την επομένη πάλι το ίδιο, αφού έχω πρώτα περάσει από την αγορά να δω τα ψάρια μου. Παλιά στα θεμέλια σφάζαμε έναν κόκκορα. Εδώ υπάρχουν οι σταγόνες αίματος του Λαζάρου… Κι έχω την τύχη να έχω εξαιρετικούς συνεργάτες, όχι υπαλλήλους. Είναι πολύ σημαντικό αυτό γιατί τους έχεις μπολιάσει με τον δικό σου τρόπο και έχεις κάνει μια μικρή κλωνοποίηση ώστε να μπορείς να ακουμπήσεις πάνω τους. Τους εμπιστεύεσαι.

Την μαγειρική τέχνη δεν την επιλέγεις, σε επιλέγει

Ήταν ανάγκη να ανοίξω το Βαρούλκο. Προέρχομαι από φτωχή οικογένεια και δεν είχα περιθώρια να επενδύσω λεφτά. Τα δανείστηκα και έπρεπε να τα επιστρέψω. Επίσης, τότε, το 1987, δεν ήταν εποχές για πειράματα. Ήμουν ξεκάθαρος τι ήθελα να κάνω, πως θα το κάνω, σε ποιους απευθύνομαι. Αυτό που δεν ήξερα ήταν το πού θα φτάσω –κανείς δεν το ξέρει αυτό. Ούτε το προαισθανόμουν. Δεν μπορούσα να δω ότι το Βαρούλκο, μετά από δέκα πέντε - είκοσι χρόνια, θα πάρει ένα αστέρι Michelin, το 2002. Ούτε ότι θα έχει τόσο μεγάλη επιτυχία στους διαγωνισμούς του Αθηνοράματος –έχει όλα τα βραβεία από τότε που καθιερώθηκε ο θεσμός. Το φαγητό είναι πολιτισμός και κουλτούρα».

«Το βραβείο Michelin; Τι να πω… Δεν υπήρχε και προϊστορία στην Ελλάδα. Μόνον ο συγχωρεμένος ο αυστριακός ο Κλάους Φοϊερμπάχ του Bajazzo είχε ένα αστέρι. Πώς λοιπόν να μου περάσει η υποψία; Σήμερα για τα νέα παιδιά είναι διαφορετικό.
Με το Michelin μπαίνεις σε μια κάστα ανθρώπων που δεν ξεπερνούν τους τριακόσιους-τετρακόσιους και μιλάω για τα μονάστερα εστιατόρια. Εκεί νιώθεις ότι οι κόποι σου έχουν αρχίσει και φαίνονται, νιώθεις μια καταξίωση και μια υποχρέωση να το διατηρήσεις, να το κρατήσεις, να αυξήσεις τις θέσεις εργασίας. Είναι ωραίο συναίσθημα. Είναι κάτι…
Ανοίγοντας το Βαρούλκο αισθάνθηκα ότι μπορώ πια να παράξω αυτό που έχω στην ψυχή και στο μυαλό μου, χωρίς περιορισμούς. Να αγοράσω την πρώτη ύλη που ήθελα. Είχα δουλέψει σε κουζίνες. Ήταν σημαντικό να ελέγχω, εγώ, τον εαυτό μου».

H μισή Ελλάδα μαγειρεύει και η άλλη μισή τραγουδάει

«Και δεν σταματώ. Προσπαθώ για το καλύτερο. Αισθάνομαι μάχιμος και έφηβος. Θεωρώ ότι έχω ακόμα χιλιόμετρα να ρίξω στις κουζίνες. Ποτέ δεν είπα “τώρα πέτυχα”. Εχθρός του καλού είναι το καλύτερο. Αν το πεις, μετά ακολουθεί ένα τέλμα. Από την άλλη, αν κουραστείς, μην απαξιώσεις τον εαυτό σου. Σήκω και φύγε με ψηλά το κεφάλι, με ψηλά τα μαχαιροπήρουνα… Μην περιμένεις να σε αποκαθηλώσει ο κόσμος, δεν θα ξαναησυχάσεις ποτέ. Αυτή είναι και η κατάρα των επιτυχημένων.
Δεν έχω πει ποτέ ότι ήρθε η ώρα να σταματήσω. Όταν θα έρθει, θα είναι ξεκάθαρο».

«Από τα τρία μου παιδιά μόνο η Ηλέκτρα δουλεύει στον χώρο της εστιάσης αλλά στο service. Ο γιος μου, αν και το σπούδασε ασχολείται με άλλα πράγματα –και δεν έχει πει ακόμα την τελευταία του λέξη. Η μικρή μου κόρη είναι ψυχολόγος.
Τα παιδιά δεν θέλουν την σύγκριση. Δεν θέλουν να μπουν στην διαδικασία να ξεπεράσουν τον γονιό που αγαπούν και θαυμάζουν».

«Πράγματι ήταν δύσκολο να κάνω οικογένεια, με την έννοια ότι έπρεπε η σύντροφός μου να αποδεχτεί την δουλειά μου και τον χρόνο που της αφιερώνω. Τα παιδιά μπορεί να μεγαλώνουν χωρίς εσένα. Είναι μεγάλο το τίμημα. Την μαγειρική τέχνη δεν την επιλέγεις, σε επιλέγει. Αν είναι, θα σε σημαδέψει και θα σε βρει. Δεν είναι μια δουλειά που απλώς την κάνεις, αν θέλεις βέβαια να ξεχωρίσεις».

Δεν θέλω ο κόσμος να με θυμάται μόνον σαν ένα καλό μάγειρα

«Το Μasterchef; Το λέω και θα το ξαναπώ. Εκτός από την πρώτη χρονιά που κέρδισε ο Ακης, ο οποίος συνεχίζει με μια ομάδα και κάνει την δουλειά του, ποιον άλλον θυμάστε; Τώρα πια είναι αναλώσιμο όλο αυτό, δεν είναι μαγειρική και κουζίνα. Γι΄αυτό και δεν μένει τίποτα πίσω. Κανείς από αυτά τα παιδιά δεν έχει έρθει στο Βαρούλκο να ζητήσει δουλειά. Είναι τηλεοπτικά παιχνίδια, τηλεοπτικό προϊόν. Το ίδιο ισχύει και για άλλους τομείς -η μισή Ελλάδα μαγειρεύει και η άλλη μισή τραγουδάει. Αν θα ξαναπήγαινα στο Masterchef; Οχι αυτά που γίνονται τώρα δεν με αφορούν. Δεν έχω χρόνο καταρχάς κι έχω φύγει χρόνια από την τηλεόραση. Ένα παιχνίδι έκανα -το δεύτερο δεν έβγαλε καν νικητή. Μετά έκλεισε το Mega, ένα από τα πιο σοβαρά κανάλια τότε νομίζω. Τρίτον δεν μου έγινε καμία πρόταση και τέταρτον μπήκα σε άλλα διαδικασίες να κερδίζω το ψωμί μου. Αλλά δεν θα ήθελα να κάνω κάτι τέτοιο –δεν απευθύνεται σε μένα. Για μένα λείπει η εκπαιδευτική τηλεόραση, να δει ο τηλεθεατής και να μάθει.

«Αυτό που έχω, η τέχνη μου, αισθάνομαι την υποχρέωση, απέναντι σ΄αυτή την χώρα που με έθρεψε και με θρέφει, κάτι να αφήσω πίσω μου. Υπάρχουν γύρω μας άνθρωποι, με μεγάλη αξιοπρέπεια, που ήταν νοικοκυραίοι πριν από λίγα χρόνια. Γι΄αυτό έχω την ανάγκη να εκφράσω με τον δικό μου τρόπο όλη αυτή την αγάπη που πήρα από τον κόσμο και να αφήσω πίσω μου ένα αποτύπωμα. Δεν θέλω ο κόσμος να με θυμάται μόνον σαν ένα καλό μάγειρα. Θέλω να θυμάται ότι από αυτή την χώρα πέρασε ένας άνθρωπος με τις δικές του ευαισθησίες που ήταν κοντά στις ευπαθείς ομάδες και όπου τον χρειάστηκε ο κόσμος ήταν παρών.

Ένα καλό τραπέζι θέλει πάνω απ΄όλα τους φίλους σου κι αυτό που θα πιεις

Όλη αυτή η αγάπη να μείνει παρακαταθήκη στην χώρα που τον έθρεψε. Αυτό είναι το δικό μου άγγιγμα για την Σχεδία. Ξεκίνησα σαν πωλητής, μυήθηκα μέσα σ΄αυτή την προσπάθεια –απίστευτο έντυπο όπου γράφουν κορυφαίοι. Είναι σπουδαίο που βγαίνουν τόσοι άνθρωποι να υποστηρίξουν την Σχεδία, φορώντας το γιλέκο της για να συγκεντρωθεί αυτό το λίγο κεφάλαιο. Είναι υπέροχο να βλέπεις μπαίνοντας στην Σχεδία τα σπιτάκια που αυξάνονται γιατί αυτό σημαίνει ότι κάποιοι κατάφεραν να συγκεντρώσουν λίγα χρήματα και να ξαναφτιάξουν την ζωή τους. Όλο αυτό είναι κάτι για το οποίο κλέβω χρόνο από τον ύπνο μου».

«Το ψάρι; Δύσκολο υλικό, πολύ πιο δύσκολο από το κρέας. Βρίσκεται στο δικό του βασίλειο, απαιτεί γνώσεις, να το ψάξεις, να το ανιχνεύσεις, να έχεις εμπιστοσύνη στον προμηθευτή σου. Να εκπαιδευτείς, αυτή είναι η απάντηση.

«Ναι έχω χρόνο για μένα –έχω το αυτοκινούμενό μου που μου επιτρέπει να ξεκινώ το ταξίδι με το που βάζω μπρος την μηχανή. Σαν την χελώνα, κουβαλάς το σπίτι σου και απολαμβάνεις άλλοτε το πράσινο άλλοτε την θάλασσα.
Μου αρέσουν τα πάντα, όλη μου η ζωή είναι στο κόκκινο. Μου αρέσει η ταχύτητα, να κινούμαι με γρήγορους ρυθμούς, η γρήγορη σκέψη, οι μοτοσυκλέτες, τα αυτοκίνητα. Είμαι ένας άνθρωπος με πάθη. Αλλά ποτέ με το αίσθημα της ιδιοκτησίας. Τα πάντα τα μοιράζομαι. Και όλα θέλω να τα κάνω με τους φίλους και τις παρέες μου, έτσι τα απολαμβάνω».

«Ένα καλό τραπέζι θέλει πάνω απ΄όλα τους φίλους σου κι αυτό που θα πιεις. Το φαγητό το ζητάει το στομάχι σου, αυτό που θα πιεις το ζητάει η ψυχή σου. Δεν υπάρχει πιο ωραίο πράγμα από το να τσουγκρίζεις το ποτήρι σου με αυτούς που αγαπάς είτε έχει λίγο τυράκι, ελίτσες, ντομάτα κομμένη στα τέσσερα με χοντρό αλάτι. Δεν μου λείπει η υψηλή μαγειρική, τους φίλους μου θέλω».

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Πάνος Ιωαννίδης: Κάποιες συμπεριφορές παικτών δεν τις περίμενα

ΟΡΑΜΑΤΙΣΤΕΣ

18 Mar 2019

«Οι συνταγές μου είναι αυθόρμητες. Εγώ θέλω το φαγητό μου να είναι κατανοητό, να βγάζει μαμά και γιαγιά, να ξυπνάω μνήμες. Υπάρχουν σχολές και σχολές. Η δική μου είναι αυτή. Με γοητεύει που πολλοί μάγειρες και καταξιωμένοι συνάδελφοι λένε ότι “αν δεν ήταν ο Λαζάρου εμείς δεν θα είχαμε φτάσει εδώ που είμαστε σήμερα”. Αυτό είναι πολύ όμορφο να στο λένε. Και χαίρομαι ότι αν όντως είναι έτσι, αν έχω βάλει ένα λιθαράκι στον χώρο της εστίασης και της κουζίνας μας, που λέγεται νέα ελληνική κουζίνα, εμένα με τιμά –είναι ένα γαλόνι ακόμα.

«Ο χρόνος που περνάει με απασχολεί αλλά το να μεγαλώνεις σημαίνει ότι υπάρχεις, είναι ευτυχία. Απλά δεν μου φτάνει το 24ωρο, θα ήθελα να έχει κάτι ακόμα. Είμαι λίγο γκρινιάρης σ΄αυτό. Μ΄αρέσει η μέρα, μ΄αρέσει το φως. Δεν θέλω να την χάνω. Δεν μ΄αρέσει να νυχτώνει νωρίς ούτε ο χειμώνας. Είμαι ένας άνθρωπος του καλοκαιριού –γι΄αυτό και λατρεύω αυτή την χώρα. Δεν θα μπορούσα να ζω πουθενά αλλού».