Έχεις παρατηρήσει ποτέ πως καθώς μαγειρεύεις ένα ωραίο κομμάτι κρέας εκείνο συρρικνώνεται και καταλήγει πολύ μικρότερο από εκείνο που ήταν αρχικά;
Έχεις αναρωτηθεί ποτέ γιατί συμβαίνει αυτό; Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το κρέας τείνει φυσιολογικά να συρρικνώνεται και χάνει μέχρι το ένα έκτο του όγκου του.
Η απάντηση είναι πιο απλή από όσο νομίζεις και κρύβεται στο νερό, το οποίο είναι ένα βασικό συστατικό του κρέατος που αποτελεί περίπου το 60 με 70% του συνολικού βάρους του.
Το νερό υπάρχει κυρίως στους μυς και, σε μικρότερες ποσότητες στον λιπώδη ιστό. Προφανώς, το ποσοστό του νερού που υπάρχει στο κρέας ποικίλλει ανάλογα με το είδος του ζώου, με την ηλικία, τον τρόπο εκτροφής και φυσικά με το πώς είναι κομμένο το κομμάτι που φτάνει στην κουζίνα μας.
Γιατί το κρέας συρρικνώνεται στο μαγείρεμα και πώς να το αποτρέψεις
Πώς και πόσο μπορεί να επηρεάσει το μαγείρεμα το ποσοστό του νερού που υπάρχει στο κρέας; Το πρώτο πράγμα που πρέπει να γνωρίζεις είναι ότι κάθε τύπος μαγειρέματος (ψητό, στον φούρνο, στην κατσαρόλα) συνεπάγεται απώλεια υγρών.
Άσχετα με το παραπάνω όμως, πώς μπορούμε να έχουμε όσο το δυνατόν λιγότερη απώλεια νερού στο μαγείρεμα; Εκείνο που πρέπει να κάνουμε είναι να δίνουμε πάντα προσοχή στην κοπή και το πάχος του κρέατος. Το κρέας πρέπει να είναι κομμένο σε ομοιόμορφα κομμάτια μεσαίου μεγέθους.
Και η θερμοκρασία με την οποία πρόκειται να μαγειρέψουμε παίζει ρόλο. Όσο περισσότερη ώρα ψήνουμε ένα κρέας σε δυνατή φωτιά, τόσο περισσότερη είναι και η απώλεια υγρών, για αυτό, άλλωστε, βλέπουμε πολλούς σεφ πρώτα να τσιγαρίζουν σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά το κρέας του και μετά να το μαγειρεύουν σε χαμηλή φωτιά.
Για το ιδανικό αποτέλεσμα, στην περίπτωση της μπριζόλας και των ψητών, είναι απαραίτητο να επιλέξετε έναν τύπο μαγειρέματος στον οποίο στην πρώτη φάση η θερμοκρασία θα είναι πολύ υψηλή.
Μέσω της λεγόμενης «Αντίδρασης Μαϊγιάρ», κοινώς, το τσιγάρισμα για τη θωράκιση του κρέατος, θα σχηματιστεί κρούστα στο εξωτερικό μέρος του, που θα λειτουργήσει ως μονωτικό στρώμα και θα αποτρέψει τη διαφυγή νερού και χυμών. Αφού δημιουργηθεί αυτή η κρούστα μπορείς να συνεχίσεις το μαγείρεμα του κρέατος σε σταθερή και όχι τόσο δυνατή φωτιά. Θα έχει έτσι μια ροδαλή κρούστα εξωτερικά και η «καρδιά» του θα είναι ζουμερή.
