O Ετιέν Τοπαλιάν, τον οποίο έχουμε γνωρίσει μέσα από τις δημιουργίες του στο μπιστρό «Papillon», στο bar-restaurant «Harites» και στο «40Forty» στον Αστέρα, χρόνια ονειρευόταν ένα δικό του στέκι με έμφαση στις comfort νοστιμιές.
Έτσι, ανέβηκε στα βόρεια, και συγκεκριμένα στο νέο Ψυχικό, μια περιοχή που πάντα αγαπούσε και έστησε ένα κουκλίστικο pizza bar, το «Etien», όπου κυριαρχεί το ροζ χρώμα και η παράδοση της ναπολιτάνικης πίτσας.
Εδώ τα πάντα λοιπόν, από τους καναπέδες που παραπέμπουν σε κουπέ τρένου μέχρι τα κουτιά για τις πίτσες ή τα σκεύη σερβιρίσματος, κινούνται στις αποχρώσεις του κουφέτου, χαρίζοντας στον χώρο μια ρομαντική ατμόσφαιρα που συνδυάζεται με industrial στοιχεία.
Την παρασκευή της ζύμης έχει αναλάβει ο ειδικός Σπύρος Δημόπουλος, που χρησιμοποιεί αποκλειστικά αλεύρι Mulino Quaglia από πετρόμυλο από τη Βόρειο Ιταλία. Το αλεύρι αυτό είναι το πιο πλούσιο σε ιχνοστοιχεία και βιταμίνες, αλλά ταυτόχρονα έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Οι καρποί του σιταριού συνθλίβονται με τη μέθοδο της ψυχρής έκθλιψης στον πετρόμυλο κι έτσι διατηρούν όλες τις βιταμίνες και τα συστατικά τους, γι’ αυτό και το ζυμάρι είναι ιδιαιτέρως θρεπτικό αλλά καθόλου βαρύ για το στομάχι.