Ovio: Ένα βράδυ στην ιταλική γωνιά του Πάνου Ιωαννίδη στο κέντρο της Αθήνας -Στη λίστα με τις καλύτερες πίτσες παγκοσμίως
Το ιταλικό εστιατόριο του Πάνου Ιωαννίδη φιγουράρει στη διεθνή λίστα με τις καλύτερες πίτσες του κόσμου. Τα πιάτα που ξεχωρίσαμε.
Στην πιο πολυπολιτισμική γαστρονομική γειτονιά, στο κέντρο της Αθήνας, στην οδό Απόλλωνος τα τελευταία πέντε χρόνια ο Πάνος Ιωαννίδης έχει ανοίξει το ιταλικό εστιατόριο «Ovio». Ο αγαπητός σεφ επηρεασμένος από την ιταλική κουλτούρα, που του μετέδωσε η μητέρα του αποφάσισε να συνεχίσει τις γαστρονομικές του σπουδές στη γειτονική χώρα μαθαίνοντας τεχνικές και μυστικά της τοπικής κουζίνας.
Ο εσωτερικός χώρος του εστιατορίου μεταφέρει τον επισκέπτη σε έναν καταπράσινο κήπο, ότι πρέπει για τις καλοκαιρινές εξόδους στην πόλη, και την εντυπωσιακή ξύλινη μπάρα να δίνει τη δική της ατμοσφαιρική πινελιά. Και μπορεί ο χώρος να είναι ζεστός και φιλόξενος, ωστόσο πρωταγωνιστικό ρόλο παίζει το μενού, το οποίο αλλάζει ανάλογα την εποχικότητα. Υπάρχουν και κάποια best seller πιάτα, που έχουν αγαπηθεί τόσο, και δε βγαίνουν από το μενού.
Αξίζει να σημειωθεί ότι στον διεθνή οδηγό 50 Top Pizza, που δόθηκε αυτές τις ημέρες στη δημοσιότητα, το ιταλικό εστιατόριο Ovio διακρίθηκε τόσο για την πίτσα, που έγραψαν επαίνους για τη σωστή τεχνική στο ζυμάρι, όσο και για τα πιάτα με ζυμαρικά. Δεν είναι τυχαίο που το ιταλικό εστιατόριο φιγουράρει και στη λίστα των αστεριών Michelin.
Η μαγειρική ήταν στο DNA του σεφ, όπως και οι εικόνες με το καθημερινό καλομαγειρεμένο φαγητό στο τραπέζι. Ο ίδιος μου αναφέρει σχετικά: «Από μικρός ήμουν γοητευμένος με τη μαγειρική. Με δύο γιαγιάδες από την Πόλη, τα αρώματα των μπαχαρικών και το καθημερινό, καλομαγειρεμένο φαγητό δεν έλειψαν ποτέ από το σπίτι μας. Ήταν οι πρώτες μου δασκάλες».
Αν και τα πολίτικα φαγητά, με τα ευωδιαστά μπαχάρια, κυριαρχούσαν στην καθημερινότητα του, ο ίδιος επηρεάστηκε περισσότερο από την αγάπη που είχε η μητέρα του για την ιταλική κουλτούρα. Αλήθεια, τι ήταν αυτό που τον γοήτευσε στην ιταλική κουζίνα; «Όταν ξεκίνησα επαγγελματικά, η μαγειρική δεν ήταν της μόδας και δεν υπήρχε η πληροφορία που υπάρχει σήμερα μέσω social media και διαδικτύου. Την ιταλική φιλοσοφία, νομίζω, μου τη μετέδωσε άθελά της η μητέρα μου, που είχε σπουδάσει στην Ιταλία στη Σχολή Καλών Τεχνών και μου μιλούσε συχνά για την κουλτούρα τους, την κουζίνα και τον τρόπο ζωής. Όταν ολοκλήρωσα τις σπουδές μου στη Σχολή Τουρισμού στην Ελλάδα, αποφάσισα να συνεχίσω στην Ιταλία, πηγαίνοντας αντίθετα στο ρεύμα της εποχής, όπου οι περισσότεροι συνάδελφοι επέλεγαν τη Γαλλία για μεταπτυχιακές σπουδές».
Ξεκινώντας το δείπνο με το «Tartare Bolognese» από μοσχαρίσιο φιλέτο, η γεύση του γαργαλάει γευστικά τον ουρανίσκο μου από τα «καθαρά» υλικά που διακρίνονται από την πρώτη μπουκιά, ενώ προχωρώντας στο «Tonno Tonnato», με καπνιστό φιλέτο τόνου υπάρχει μια ενδιαφέρουσα ισορροπία γεύσεων. Από σαλάτες δοκιμάστε την κλασική «Caprese» με μπουράτα και μην παραλείψετε τα «Gnocci» με gorgonzola -ένα από τα ωραιότερα πιάτα που έχω δοκιμάσει τη φετινή σεζόν σε εστιατόριο. Επίσης, πρόλαβα στο μενού τη σαλάτα με φακές και λουκάνικο που ήταν από τα πιο καλοφτιαγμένα πιάτα -όταν θα ΄(ξανά) μπει στο χειμερινό μενού μην την προσπεράσετε για κανένα λόγο.
Στην ερώτηση μου ποια είναι η φιλοσοφία του ιταλικού εστιατορίου «Ovio» μου απαντάει: «Είναι η κουζίνα που αγάπησα και η εμπειρία μου σε γεύσεις και τεχνικές που κατέκτησα στα χρόνια που έζησα και μεγάλωσα επαγγελματικά εκεί. Είναι η συνέχειά μου και η γνώση που μεταλαμπαδεύω στην ομάδα μου, η οποία αποτελείται από νέους επαγγελματίες που με αγάπη και πάθος δημιουργούν πιάτα με εξαιρετικές πρώτες ύλες. Πιάτα που σέβονται την ιταλική κουζίνα αλλά και τους καλεσμένους μας που μας τιμούν καθημερινά»
Στην 5ετή πορεία του ιταλικού εστιατορίου, που πρόσφατα διακρίθηκε παγκοσμίως για τη πίτσα του, ποια είναι τα best sellers πιάτα του μενού; «Ανάλογα με την εποχή υπάρχουν διαφορετικά best sellers, καθώς αλλάζουμε συχνά τον κατάλογο. Ωστόσο, υπάρχουν κάποια signature πιάτα που οι πελάτες μας δε μας αφήνουν να τα βγάλουμε. Ένα από αυτά είναι το Spaghetti al pomodoro e basilico – ίσως το πιο κλασικό πιάτο στον κόσμο, αλλά και η απόλυτη δοκιμασία για να φανεί αν ένα ιταλικό εστιατόριο είναι σωστό τεχνικά και γευστικά. Από τα γλυκά, η lemon pie είναι σταθερά αγαπημένη».
Έχοντας επισκεφτεί ξανά το ιταλικό εστιατόριο μπορώ να πω ότι η συγκεκριμένα pasta με κόκκινη σάλτσα βασιλικού ήταν τόσο εύγευστη -την είχα απολαύσει με ένα ποτήρι ροζέ κρασί. Πάντως δοκιμάστε την πρώτα χωρίς τυρί για να νιώσετε όλη την μυρωδιά του πιάτου και προσθέστε στη συνέχεια όσο επιθυμείτε.
Όσο για το ποιο είναι το δικό του αγαπημένο πιάτο; «Είναι σαν να ρωτάς έναν γονιό ποιο είναι το αγαπημένο του παιδί. Αν, όμως, πρέπει να ξεχωρίσω κάτι που σταθερά θα παραγγείλω, είναι το spaghetti με μύδια, με βουτυράτη αλλά όξινη από το λεμόνι σάλτσα, αυγοτάραχο και χαβιάρι ή τα spaghetti alla chitarra bianco-nero, με bisque από μπαρμπούνια – μια παραλλαγή εμπνευσμένη από το ελληνικό σάβορο».
Και ποιο πιάτο τον ταλαιπώρησε λίγο παραπάνω μέχρι να φτάσει στο τελικό αποτέλεσμα; «Ο εχθρός του καλού είναι το καλύτερο και του καλύτερου το τέλειο. Όταν βασίζεσαι σε μια ιδέα ή μια έμπνευση, μέχρι να φτάσεις στο τέλειο αποτέλεσμα, κάνεις αμέτρητες αλλαγές. Διορθώνεις, προσθέτεις, αφαιρείς, μέχρι να πεις: “Εδώ είμαστε”».
Η εποχικότητα παίζει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του μενού. «Το μενού αλλάζει συχνά, προσαρμοζόμενο στην εποχικότητα και στη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών: ψάρια, φρούτα, λαχανικά. Αλλάζει και με τη διάθεσή μας – αυτή την ανάγκη για ανανέωση τη νιώθουμε κι εμείς οι ίδιοι» μου σχολιάζει ο Πάνος Ιωαννίδης.
Παρόλο που ο σεφ έχει αδυναμία στο ριζότο, και στο Ovio αξίζει να πάρετε μια από τις τρεις επιλογές του μενού, ακόμα και για να το μοιραστείτε με την παρέα σας -προτείνω το «Milanese» με γαρίδες -η πίτσα είναι από τις top επιλογές. Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής του ζυμαριού; «Το ζυμάρι μας ακολουθεί τη φιλοσοφία της παραδοσιακής ναπολιτάνικης pizza al canotto. Χρησιμοποιούμε μόνο φυσικό προζύμι, το οποίο ταΐζουμε τρεις φορές την ημέρα ώστε να αποκτήσει ισορροπημένη οξύτητα. Το μυστικό είναι στη βάση: αργή ωρίμανση 48 ωρών, υψηλή υγρασία – τουλάχιστον 85% – και χρήση μόνο ποιοτικών αλεύρων. Έτσι αποκτά ελαστικότητα και ψήνεται σε μόλις 2-3 λεπτά, σε παραδοσιακό φούρνο που φτάνει τους 460°C.» μου εξηγεί ο Πάνος Ιωαννίδης.
Η πίτσα έρχεται στο τραπέζι ζεστή και το ζυμάρι είναι αυτό που κάνει όλη τη διαφορά στη γεύση. Για να καταλάβετε τη διαφορά επιλέξτε την «Margarita», που είναι η πιο απλή σε γεύση, και προτείνω να επιλέξετε τις «Prosciutto e Tartfufo», με πεκορίνο και τρούφα, την «Fungi e caprino» με μανιτάρια και καπνιστό χοιρινό και την «Zucchini» με κολοκυθάκια που είναι ελαφριά και φίνα σε γεύση -ειδικά για το καλοκαίρι.
Περνώντας στη δροσερή lenon pie και την τιραμισού για να κλείσουμε γευστικά το δείπνο, τον ρωτώ γιατί πιστεύει ότι η ιταλική κουζίνα έχει τόσο μεγάλη απήχηση στη χώρα μας: «Πιστεύω ότι η ιταλική κουζίνα πάντα είχε απήχηση στην Ελλάδα και στη γεύση των Ελλήνων. Η φιλοσοφία της είναι κοντά στη δική μας, λόγω της μεσογειακής προσέγγισης. Η ελληνική κουζίνα έχει δανειστεί τεχνικές και υλικά από την ιταλική εδώ και χρόνια. Τα τελευταία χρόνια, όμως, έχουμε περάσει από την “ελληνοποιημένη” εκδοχή στην αυθεντική. Το κοινό έχει εκπαιδευτεί, γνωρίζει, διακρίνει και – το σημαντικότερο – αποζητά την αλήθεια και την αυθεντικότητα στο πιάτο του. Κάτι που στο «Ovio» είναι ο κανόνας μας».
Ovio: Απόλλωνος 4, Αθήνα, Tηλέφωνο: 2114115755
