Από τα «ιστορικά» εστιατόρια της Αθήνας, ο «Σπύρος & Βασίλης» πάνω από 40 χρόνια αδιάλειπτης λειτουργίας, μπορεί να περηφανεύεται ότι έμαθε στους Έλληνες να τρώνε κλασικά πιάτα της γαλλικής κουζίνας, όπως το Εntrecôte Café de Paris στην αυθεντική της εκτέλεση, το σπιτικό Pate foie gras, τα μπουτάκια βατράχων ή τα σαλιγκάρια Βουργουνδίας.
Η λειτουργία του ξεκίνησε τον Οκτώβριο του 1974 όταν ο Βασίλης Πολυμέρης μαζί με τον αδερφό του Σπύρο -ο ένας ήταν σεφ και ο άλλος μετρ στο πρώτο γαλλικό εστιατόριο της Αθήνας στο «L'Abreuvoir» στο Κολωνάκι- αποφάσισαν να κάνουν το επόμενο βήμα και να δημιουργήσουν το δικό τους μαγαζί. Έτσι βρέθηκαν στην οδό Λάχητος, πίσω από την αμερικανική πρεσβεία, που έχει ένα χαριτωμένο δροσερό παρκάκι, εκεί που θα δειπνήσετε τις καλοκαιρινές μέρες και έφτιαξαν το «Σπύρος & Βασίλης». Ένας Ελβετός φίλος τους τότε τους βοήθησε να στήσουν τον κατάλογο, που παραμένει μέχρι σήμερα σταθερός. Το 1999 οι δρόμοι των δύο αδερφών χώρισαν επαγγελματικά. Ο Σπύρος άνοιξε το δικό του μαγαζί στην Κέρκυρα κι ο Βασίλης έμεινε στην Αθήνα συνεχίζοντας την παράδοση. Άνοιξε επίσης ένα ακόμα εστιατόριο το «Tartare» στην Γλυφάδα, που κινείται ακριβώς στην ίδια φιλοσοφία.
Εδώ και δέκα χρόνια, ο κύριος Βασίλης έχει αποσυρθεί και τα ηνία της επιχείρησης έχουν αναλάβει οι δυο γιοι του, ο Γιώργος και ο Οδυσσέας.
Ο Γιώργος θυμάται τα παιδικά του χρόνια μέσα στο εστιατόριο. «Η ζωή μας ήταν συνδεδεμένη με το μαγαζί και τα καλά και τα προβλήματα. Ενώ δεν ήταν προγραμματισμένο, στην πορεία ασχοληθήκαμε κι εγώ και ο αδερφός μου με το εστιατόριο. Ο αδερφός μου σπούδασε στη Ελβετία μαγειρική και κατευθείαν μπήκε στη δουλειά. Εγώ στην αρχή ασχολήθηκα με τα ναυτιλιακά αλλά στη συνέχεια πήγα κι εγώ και σπούδασα γαλλική κουζίνα.