Γιατί δεν πρέπει να αφήνουμε το μαγειρεμένο φαγητό να κρυώσει εκτός ψυγείου
Είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους κανόνες που έχουμε ακούσει στην κουζίνα: «άφησέ το πρώτα να κρυώσει και μετά βάλ’ το στο ψυγείο». Κι όμως, αυτή η πρακτική δεν είναι πάντα η πιο ασφαλής επιλογή.
Το να παραμένει ένα μαγειρεμένο φαγητό για αρκετή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου μπορεί να δημιουργήσει τις κατάλληλες συνθήκες για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Είτε πρόκειται για ζυμαρικά, ογκρατέν ή ένα ψητό κοτόπουλο, όταν περισσεύει φαγητό μετά το γεύμα, το ζητούμενο δεν είναι να το αφήσουμε στον πάγκο μέχρι να κρυώσει εντελώς. Χρειάζεται να μειώσουμε σχετικά γρήγορα τη θερμοκρασία του και να το αποθηκεύσουμε σωστά.
Μπορεί ένα ζεστό φαγητό να μπει στο ψυγείο;
Υπάρχει πράγματι ένας λόγος για τον οποίο παλαιότερα συνιστούσαν να μην τοποθετούμε πολύ καυτό φαγητό απευθείας στο ψυγείο. Μια μεγάλη ποσότητα θερμού φαγητού μπορεί να ανεβάσει προσωρινά τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του ψυγείου και να επηρεάσει τις συνθήκες συντήρησης των υπόλοιπων τροφίμων.
Ωστόσο, τα σύγχρονα ψυγεία είναι σχεδιασμένα να διαχειρίζονται τέτοιες μεταβολές θερμοκρασίας. Έτσι, ένα μαγειρεμένο φαγητό που είναι ακόμη ζεστό μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο, χωρίς να χρειάζεται να μείνει για ώρες εκτός.
Το σημαντικό είναι να αποφεύγεται η παρατεταμένη παραμονή του σε θερμοκρασία δωματίου και, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για μεγάλη ποσότητα, να διευκολύνεται η γρήγορη ψύξη του. Ένας πρακτικός τρόπος είναι να μοιράζετε το φαγητό σε μικρότερα και ρηχά δοχεία, ώστε να πέσει η θερμοκρασία του πιο γρήγορα και ομοιόμορφα.
Με άλλα λόγια, το βασικό ζητούμενο δεν είναι να περιμένετε μέχρι το φαγητό να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά να μην το αφήνετε άσκοπα για πολλή ώρα εκτός ψυγείου.
Βακτήρια που δεν βλέπουμε, αλλά μπορεί να κάνουν τη διαφορά
Όταν ένα μαγειρεμένο φαγητό παραμένει για αρκετή ώρα εκτός ψυγείου, η θερμοκρασία του σταδιακά πέφτει και περνά στην λεγόμενη «επικίνδυνη ζώνη» των 4°C έως 60°C. Πρόκειται για το εύρος θερμοκρασιών στο οποίο μπορούν να πολλαπλασιαστούν γρήγορα ορισμένα επιβλαβή βακτήρια.
Ανάμεσα στους μικροοργανισμούς που μπορούν να αναπτυχθούν σε αυτές τις συνθήκες είναι τα Clostridium perfringens, Bacillus cereus και Staphylococcus aureus. Το πρόβλημα είναι ότι δεν μπορούμε να αντιληφθούμε την παρουσία τους με τις αισθήσεις μας, καθώς δεν είναι απαραίτητα ορατοί ούτε αλλοιώνουν τη μυρωδιά ή τη γεύση του φαγητού.
Όσο περισσότερη ώρα παραμένει ένα μαγειρεμένο πιάτο σε θερμοκρασία δωματίου, τόσο αυξάνονται οι πιθανότητες πολλαπλασιασμού των βακτηρίων και, κατ’ επέκταση, ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης. Για αυτό η σωστή και έγκαιρη συντήρηση των περισσευμάτων στο ψυγείο είναι σημαντικό κομμάτι της ασφάλειας στην κουζίνα.
Ο χρυσός κανόνας για τη σωστή αποθήκευση του μαγειρεμένου φαγητού
Το σημαντικότερο είναι να μην αφήνετε τα μαγειρεμένα πιάτα εκτός ψυγείου για περισσότερες από δύο ώρες. Ο χρόνος που θα χρειαστούν πριν μπουν στο ψυγείο εξαρτάται από το πόσο ζεστά είναι.
Αν το φαγητό είναι πολύ ζεστό, μπορείτε να περιμένετε περίπου 30 λεπτά έως μία ώρα πριν το αποθηκεύσετε. Αν είναι ήδη χλιαρό, αρκούν περίπου δέκα λεπτά. Σε κάθε περίπτωση, δεν χρειάζεται να περιμένετε μέχρι να φτάσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου.
Για να επιταχύνετε την ψύξη, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για μεγαλύτερη ποσότητα, μεταφέρετε το φαγητό σε ρηχά δοχεία, ώστε να αποβάλλει πιο γρήγορα τη θερμότητα και να ψυχθεί ομοιόμορφα.
Όσον αφορά τη διάρκεια συντήρησης, τα μαγειρεμένα φαγητά που αποθηκεύονται σωστά στο ψυγείο μπορούν γενικά να διατηρηθούν για περίπου τρεις έως πέντε ημέρες.
