Μυρωδάτο κι αφράτο, με καραμελωμένα φρούτα και σταφίδες ή σοκολάτα, το ιταλικό πανετόνε είναι το απόλυτο χριστουγεννιάτικο γλυκό, ιδανικό για να συνοδεύσει τον καφέ μας, ή για να ολοκληρώσουμε ένα εορταστικό δείπνο.
Η ιστορία του πανετόνε
Οι απόψεις των γλωσσολόγων διίστανται σχετικά με την καταγωγή της λέξης. Κάποιοι πιστεύουν ότι προέρχεται από το ιταλικό «panetto», δηλαδή το «μικρό ψωμί» και με την αυξητική κατάληξη «οne» μετατρέπεται σε «μεγάλο ψωμί», ενώ κάποιοι άλλοι υποστηρίζουν ότι κατάγεται από τη μιλανέζικη φράση «pan del ton», οπότε σημαίνει «ψωμί της πολυτέλειας». Ο θρύλος πάλι θέλει τη λέξη να προκύπτει από σύντμηση της φράσης «Pan di Toni», δηλαδή «το ψωμί του Τόνι». Ποιος όμως ήταν ο Τόνι;
Σύμφωνα με τον πρώτο μύθο, ο Τόνι ήταν ο φούρναρης που επρόκειτο να επιμεληθεί τα αρτοσκευάσματα για το βασιλικό γιορτινό τραπέζι του Λουδοβίκο Ντι Μόρο τα Χριστούγεννα του 1476, στην πόλη του Μιλάνου. Ενώ όμως περίμενε τις φοκάτσιες να ψηθούν, τον πήρε ο ύπνος. Το αποτέλεσμα ήταν ότι τα λαχταριστά ψωμάκια να γίνουν κάρβουνο. Απελπισμένος, ο καημένος Τόνι αποφάσισε να χρησιμοποιήσει το ζυμάρι που του είχε περισσέψει, προσθέτοντας αυγά, μέλι, σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα, δημιουργώντας τη συνταγή ενός γλυκού ψωμιού, που στη συνέχεια εμφάνισε στον Λουδοβίκο ως ξεχωριστό δώρο.
Shutterstock
Σύμφωνα με έναν
άλλο μύθο, ο αριστοκράτης Ughetto Atellani αγάπησε την Adalgisa, τη φτωχή κόρη ενός φούρναρη που τον έλεγαν Τόνι
(πάντα επί βασιλείας του Λουδοβίκου Ντι Μόρο, δούκα του Μιλάνου την περίοδο
1452 - 1508). Ο πλούσιος ευπατρίδης, προκειμένου να κερδίσει την αγαπημένη του
με την αξία το κι όχι με τα λεφτά του, μεταμφιέστηκε σε φούρναρη και επινόησε
μια υπέροχη συνταγή για ένα γλυκό, αφράτο ψωμί, με αυγά, μέλι και φρέσκο
βούτυρο, το γέμισε ζαχαρωμένα λεμόνια και πορτοκάλι, που το πρόσφερε στην
οικογένεια της αγαπημένης του. Σύμφωνα με αυτή την εκδοχή, πατέρας και κόρη
λύγισαν από τη γλύκα της προσφοράς και με τη συναίνεση του βασιλιά, έγιναν οι
γάμοι -παρουσία μάλιστα και του Λεονάρντο ντα Βίντσι- στων οποίων το τραπέζι
κυρίαρχη θέση είχε δικαιωματικά το «Pan di Toni», το τσουρέκι που ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του
πατέρα της νύφης.
Τέλος, κάποιοι λένε ότι αυτό το γλυκό ήταν εφεύρεση της αδελφής Ουγκέτα, που είχε αναλάβει το διακόνημα της μαγείρισσας σε ένα φτωχό μοναστήρι. Αυτή λοιπόν ήθελε να φτιάξει ένα γλυκό για τους φτωχούς, αλλά επειδή είχε πολύ λίγα υλικά, έφτιαξε ένα ψωμί και πρόσθεσε ζάχαρη, αυγά, σταφίδες και αποξηραμένα φρούτα, δημιουργώντας τελικά το πρώτο πανετόνε.
Όπως και να’
χει το γλυκό αυτό ψωμάκι απέκτησε γρήγορα φήμη σε όλη τη χώρα και σύντομα έγινε
γνωστό σε ολόκληρη την Ευρώπη.
Στις αρχές του 20ού αιώνα, δυο Μιλανέζοι αρτοποιοί -που διέθεταν μέχρι τότε το παραδοσιακό τσουρεκάκι σχεδόν σε ολόκληρη την Ιταλία- πάσχιζαν να αποδείξουν ότι το δικό τους πανετόνε είναι το καλύτερο. Το 1919, ο Angelo Motta, φέρνει την επανάσταση στο προϊόν, δίνοντάς του τη μορφή με την οποία το γνωρίζει σήμερα όλος ο κόσμος, τριπλασιάζοντας το ύψος του, αφού αποφασίζει να επιμηκύνει τη διαδικασία παραγωγής, αφήνοντάς το να φουσκώσει για σχεδόν 20 ώρες.
Από την άλλη ο Gioacchino Alemagna, το όνομα του οποίου υπάρχει ακόμη και σήμερα ως brand name, αποφάσισε ότι θα κάνει καλύτερο το προϊόν. Πολλοί φούρνοι του Μιλάνου και κατόπιν όλης της χώρας μπήκαν σε αυτό το παιχνίδι του ανταγωνισμού, με αποτέλεσμα η κάθε πόλη να φτιάχνει τη δική της μοναδική συνταγή.
Μέχρι το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, η τιμή του πανετόνε ήταν πολύ χαμηλή, εξαιτίας της μεγάλης προσφοράς και ίσως γι’ αυτό έγινε το κλασικό χριστουγεννιάτικο γλυκό της χώρας, αφού μπορούσαν να το απολαύσουν τόσο οι πλούσιοι του Βορρά όσο και η εργατική τάξη του Νότου.
Shutterstock
Τα τελευταία
χρόνια πάντως διάσημοι chef
προσθέτοντας κρέμα φτιαγμένη από το λευκό κρεμώδες τυρί μασκαρπόνε, που του
πάει ομολογουμένως εξαιρετικά ή κρεµ ανγκλέζ, έκαναν το πανετόνε ένα πολυτελές
γλύκισμα, που αξίζει να έχει κανείς στο τραπέζι του.
Η ιδιαίτερη
γεύση του οφείλεται στη διαδικασία παραγωγής του, η οποία περιλαμβάνει την
παραγωγή του λεγόμενου φυσικού ή μητρικού προζυμιού (lievito naturale). Γι’ αυτό άλλωστε, διατηρεί αναλλοίωτα τα αρώματα και τη φρεσκάδα του για
αρκετές μέρες μετά από την παραγωγή του. Το μητρικό προζύμι γίνεται με αλεύρι,
νερό και κάποιο άλλο φρούτο, όπως μήλο. Αφού ωριμάσει για 15 περίπου ημέρες
ξεκινάει η διαδικασία παρασκευής του. Πρώτα φτιάχνεται μια ζύμη» (η primo impasto), που θα παραμείνει ένα ολόκληρο βράδυ σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας
και υγρασίας. Αφού βγει από το φούρνο, κρεμιέται ανάποδα μέχρι να κρυώσει -έτσι
διατηρεί το ψηλό, εντυπωσιακό σχήμα του- και στο τέλος πασπαλίζεται με άχνη
ζάχαρη ή επικαλύπτεται με σοκολάτα.
Πού θα βρείτε τα καλύτερα πανετόνε στην Αθήνα
Σήμερα το πανετόνε είναι τόσο δημοφιλές που μπορείτε να το βρείτε ακόμα και στα σουπερμάρκετ της γειτονιάς σας. Εμείς ξετρυπώσαμε τα καλύτερα πανετόνε της Αθήνας και σας τα παρουσιάζουμε.
Στο εργαστήριο Noble Pastry Athens, στο Παγκράτι, το Panettone έχει την τιμητική του. Περνώντας και μόνο τυχαία απέξω καταλαβαίνετε ότι βρίσκεστε στο σωστό μέρος.
Βαθιά γεύση, πλούσιο αρωματικό προφίλ και αφράτη υφή, με την απαραίτητη υγρασία, είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που έχουν κάνει τα αυθεντικά panettone της NOBLEpastry «talk-of-the-town» και περιζήτητα όλο το χρόνο, όχι μόνο τα Χριστούγεννα και τις γιορτές, όταν γίνονται κυριολεκτικά ανάρπαστα.
Τα NOBLE panettone παράγονται στις δυο γνωστές και πολυαγαπημένες παραλλαγές:CLASSICO με λεμόνι, πορτοκάλι και σταφίδα και MARRONCHINI με σοκολάτα γάλακτος και κάστανο. Και καταναλώνονται all-year-round με μανία, αφού τι καλύτερο από μια μεγάλη φέτα φρέσκου NOBLE Panettone με το πρωϊνό ή στο coffee break, σε συνδυασμό με λαχταριστό chocolate spread ή εποχικές μαρμελάδες. Τα υψηλής ποιότητας NOBLEPanettone του 1kg μπορείτε να προμηθεύεστε όλο το χρόνο κατόπιν παραγγελίας από την Noble Pastry Athens ή το NoblePanettone.com και αποστολή όπου βρίσκεστε.
Στον γνωστό
Φούρνο του Θησείου ,τον «Τάκη» (Μισαραλιώτου 14, Μακρυγιάννη, 210-9230052, θα
βρείτε το καλύτερο πανετόνε που έρχεται από την Ιταλία και φτιάνεται απ την εταιρεία
Infermentum: χωρίς συντηρητικά, με αληθινά υλικά που έχουν επιλεχθεί με
φροντίδα: βούτυρο, αυγά, μέλι ακακίας, φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης, bourbon.και
με φρούτα που μεταποιούν οι ίδιοι .
Η Madame Fraise (Υμηττού 225, Μετς, 2114186086) με φυσικό προζύμι ετοιμάζει πανετόνε, που χρειάζονται τρεις μέρες δουλειάς, σε δύο εκδοχές: μια κλασική, με πορτοκάλι και λεμόνι confit, ξανθιά σταφίδα και βανίλια Μαδαγασκάρης και μία με κάστανο confit και σοκολάτα γάλακτος.
Στο GB Corner Gifts and Flavors (Βασιλέως Γεωργίου Α 1, Πλατεία Συντάγματος, 210-3330750), η ομάδα του executive chef Αστέριου Κουστούδη συμπράττει με τον ταλαντούχο αρτοποιό και pastry chef Αλέξανδρο Κούφα και δημιουργούν ένα ιδιαίτερο πανετόνε με προζύμι από ξινόμηλο, και γι’ αυτό μπορεί να διατηρηθεί αρκετές μέρες. Περιέχει δε δύο ειδών σοκολάτες: gianduja και μια πιο όξινη με 70% κακάο, ενώ αρωματίζεται με ξύσμα διαφόρων εσπεριδοειδών, όπως και με βανίλια, τόνκα και μαύρο κάρδαμο- το τελευταίο του δίνει μια βαθιά, ελαφρώς καπνιστή επίγευση.
Στον φούρνο «Ρίζος ελαία» (Ματρόζου 12, Κουκάκι, 210-9249520),ο Βασίλης και ο Αλέξανδρος Ρίζος έχουν δημιουργήσει το δικό τους προζύμι για πανετόνε, βασισμένο στην παραδοσιακή ιταλική συνταγή. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούν γαλλικό βούτυρο, ιταλικό κρόκο και αλεύρι, μέλι, ζάχαρη και αλάτι. Πέρα από την κλασική γεύση με πορτοκάλι και σταφίδα βουτηγμένη στο ρούμι, θα βρείτε και παραλλαγές με σοκολάτα, τριπλή σοκολάτα, λευκή σοκολάτα με cranberries και φυστίκι Αιγίνης, ή με κομματάκια κάστανο. Για έξτρα απόλαυση, μπορείτε να ζητήσετε να σας το γλασάρουν με λευκή ή μαύρη σοκολάτα.
Στον «Λυκαβηττό» (Δεινοκράτους 59, Κολωνάκι, 210-7211348), ο Σταύρος Ισκιδάκης, φούρναρης εδώ και 25 χρόνια φτιάχνει το δικό του πανετόνε με συνταγή από έναν φίλο φούρναρη στη Τοσκάνη, το οποίο μπορείτε να το προμηθευτείτε ακόμα σε κομμάτια, αν θέλετε να το δοκιμάσετε.
Ο Αλέξανδρος Παβλώβ στο δικό του εργαστήριο (Πατρ. Γρηγορίου Ε΄15, Νέα Ερυθραία, 211-0124691) φτιάχνει με φυσικό προζύμι, που το φυλάει σαν κόρη οφθαλμού, ένα πανετόνε σε συνταγή που εμπνεύστηκε μόνος του, αφού παρακολούθησε αμέτρητα σεμινάρια. Θα το βρείτε σε δυο γεύσεις: την κλασική με σταφίδα, πορτοκάλι και λεμόνι και μία με τόνκα, σοκολάτα και ρούμι.
Ο new age φούρνος έχει κατακτήσει τους Αθηναίους, το «Τρομερό παιδί» (Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, 210777753) φτιάχνει το δικό του πανετόνε σε μέγαλη ποικιλία γεύσεων. Δοκιμάστε μεταξύ άλλων με κονφί περγαμόντο, λεμόνι, πορτοκάλι, σταφίδα λευκή και μαύρη, με φράουλα μαριναρισμένη σε κονιάκ και με σοκολάτα. Εκτός από πανετόνε, εδώ θα βρείτε και φοβερό Pandoro.
Ο Μιχάλης Τυράκης (που ζει στο Μιλάνο τα τελευταία 30 χρόνια), μας έχει συστήσει το αυθεντικό μιλανέζικο πανετόνε, που ακούει στο όνομα Mito '21. Για την παρασκευή του χρησιμοποιεί ενεργό προζύμι, ενώ το έντονο κίτρινο χρώμα του το χρωστά στην υψηλή περιεκτικότητα σε κρόκο αυγού. Εκτός από την κλασική συνταγή (βραβευμένη με 2 αστέρια στα Great Taste Awards), το βγάζει και με σοκολάτα, αλλά και με παρμεζάνα! Θα το βρείτε σε διάφορα σημεία διανομής σε όλη την Αθήνα, αλλά και σε Θεσσαλονίκη, Ρέθυμνο, Ηράκλειο, Δράμα και Κομοτηνή. (www.mito21.com).
Ο Ιταλός Marco Muré δεν θα μπορούσε να μην ξέρει από πανετονε, που φτιάχνει στο εργαστήριό του το διάημο πια για τα ιταλικά γλυκά του «La mole».(Λεωφ. Δημοκρατίας 3, Πεύκη, 210-8062594). Ο ίδιος αγαπάει την κλασική γεύση με σταφίδες, πορτοκάλι και κίτρο, αλλά υπάρχει κι ένα με σταγόνες μαύρης σοκολάτας, το οποίο δεν είναιπολύ γλυκό, ένα με ολόκληρα κάστανα στη γέμιση και ένα με σταγόνες λευκής σοκολάτας και μανταρίνι!
Από τα καλύτερα πανετόνε φτιάχνει και ο αγαπημένος μας Στέλιος Παρλιάρος. Μπορείτε να το βρείτε ή στο κατάστημα «Sweet Alchemy by Stelios Parliaros» (Ηροδότου 24, Κολωνάκι, 21 0724 0205) ή να το παραγγείλετε μέσω Wolt.
Σε περιορισμένα τεμάχια και ειδικά για τις γιορτές και το limited-edition KORA x Noble Lemon Meringue Panettone με λεμόνι και μαρέγκα, γλυκό αποτέλεσμα της πρωτότυπης συνεργασίας της NOBLE pastry με την KORAτου Κολωνακίου. ( Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, 210 3627855).
Τώρα αν θέλετε να έρθει στην πόρτα σας, πολύ αρωματικό είναι το πανετόνε του pastry chef Αντώνη Σελέκου https(//www.antonisselekos.com). Διαλέξτε ανάμεσα στο Signature Panettone με σταφίδες, κράνμπερι, πορτοκάλι, λεμόνι και bitter σοκολάτα, το Total Hazelnut με σοκολάτα τζιαντούγια, καραμελωμένα φουντούκια, πορτοκάλι, αλμυρή καραμέλα και ανθός αλατιού, ή την Xmas edition με πράσινα μήλα, κανέλα και μοσχοκάρυδο, καραμέλα και streusel καστανής ζάχαρης .
Μέσω διαδικτύου θα βρείτε καιτο φημισμένο πανετόνε του Χρήστου Παλόγλου (https://panettonepaloglou.com), με προζύμι φυσικής ωρίμανσης, βούτυρο Corman, αλεύρι από τη Λομβαρδία, βανίλια Μαγαδασκάρης, κορινθιακή σταφίδα βουτηγμένη σε κονιάκ, κύβους από ζαχαρωμένο πορτοκάλι, πάστα λεμόνι, πάστα πορτοκάλι και θυμαρίσιο μέλι από την Αστυπάλαια. Θα το βρείτε και με σοκολάτα γάλακτος και σοκολάτα υγείας υψηλής ποιότητας από το Βέλγιο.
