Risotti: Δύο εκπληκτικές συνταγές για ριζότο από το νέο βιβλίο του Πάνου Ιωαννίδη

Ο πρόλογος αυτός στο νέο βιβλίο του Πάνου Ιωαννίδη «Risotti», που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη, είναι και ένα από τα μεγάλα μυστικά της παρασκευής ενός σωστού ριζότου. Η υπομονή. Να βράσει σωστά το ρύζι παραμένοντας al dente στην καρδιά. Και μετά η υφή. Να είναι σωστή. Να έχει χυλώσει όσο πρέπει χωρίς να είναι στεγνό και προπάντων να είναι νόστιμο (Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι οι υποψήφιοι Masterchef τρέμουν στην ιδέα της δοκιμής του δικού τους ριζότου από τον κριτή).

Άλλωστε ο Πάνος Ιωαννίδης από το 1995 έχει δοκιμάσει άπειρες συνταγές για να καταλήξει ότι το ριζότο είναι μια κουλτούρα, μια φιλοσοφία. Μια τέχνη όπου οι αντιθέσεις ισορροπούν. Ένα πιάτο με τεχνικές, κανόνες, διαδικασίες που πρέπει να ακολουθήσεις πιστά και ευλαβικά. Όταν κατακτήσεις όλα αυτά, λέει ο Πάνος Ιωαννίδης, τότε μπορείς να αφήσεις την φαντασία σου ελεύθερη.

Συνταγή για ριζότο alla milanese

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

Για το τοστάρισμα
60 ml ελαιόλαδο
32 γρ. βούτυρο
120 γρ. κρεμμύδι
240 γρ. ρύζι
180 ml λευκό κρασί
20 στίγματα σαφράν
750-800 ml ζωμό από
κόκαλα με μεδούλι

Για τη μαντεκατούρα
80 γρ. κρύο βούτυρο κομμένο
σε κύβους
220 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
4 σταγόνες λευκό ξίδι
Q.S. αλάτι
Q.S. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη διακόσμηση
Q.S. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
3-4 στίγματα σαφράν ανά πιάτο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το τοστάρισμα

1. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ασέ).
2. Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μία κατσαρόλα.
   Tip: Είναι πολύ σημαντικό η ένταση της φωτιάς στον ζωμό να είναι όσο
   πιο χαμηλή γίνεται, γιατί διαφορετικά, εάν είναι πολύ υψηλή, αυτός θα
   εξατμιστεί και η τελική ποσότητα που θα προκύψει δε θα είναι επαρκής
   για να μαγειρευτεί το ρύζι.
3. Βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το βούτυρο και
   το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία
   για 1 με 2 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι.
4. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα
   για 7 δευτερόλεπτα.
5. Ρίχνουμε τα στίγματα του σαφράν.
   Tip: Τα στίγματα του σαφράν τα σπάμε λίγο με γουδοχέρι και τα διαλύουμε πρώτα σε 3-4 κουταλιές της σούπας καυτό νερό. Έτσι το φαγητό
   χρωματίζεται και αρωματίζεται ομοιόμορφα με το σαφράν.
6. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι
   να εξατμιστεί το αλκοόλ.
7. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και προσθέτουμε
   σταδιακά τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου
   21 λεπτά.

Για τη μαντεκατούρα

1. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με το ρύζι από τη φωτιά και προσθέτουμε
   το βούτυρο και την παρμεζάνα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει το ριζότο
   και η υφή του να γίνει απαλή, γυαλιστερή και κρεμώδης.
2. Προσθέτουμε λίγες σταγόνες ξίδι.
3. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας.
4. Ανακατεύουμε καλά.
5. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο.

Για τη διακόσμηση του πιάτου

Διακοσμούμε με μερικά στίγματα σαφράν και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο μαύρο
πιπέρι πριν το σερβίρισμα.

Συνταγή για ριζότο γαμοπίλαφο

ΥΛΙΚΑΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

Για το αρνί σοτέ
400 γρ. ψαχνό από ψητό αρνί
40 ml ελαιόλαδο
3 γρ. φρέσκο δεντρολίβανο
(40 φύλλα περίπου)

Για το τοστάρισμα
60 ml ελαιόλαδο
32 γρ. βούτυρο
120 γρ. κρεμμύδι
240 γρ. ρύζι
120 ml ρακή
750-800 ml ζωμό αρνιού (ή
ζωμό κοτόπουλου)

Για τη μαντεκατούρα
100 γρ. κρητική στάκα
220 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
50 ml ελαιόλαδο
32 φύλλα φρέσκο δεντρολίβανο
Q.S. αλάτι
Q.S. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη διακόσμηση
4-5 κομμάτια αρνί σοτέ
4-5 κορυφές φρέσκο
δεντρολίβανο
Q.S. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το αρνί σοτέ

1. Ξεψαχνίζουμε με το χέρι το αρνί και ψιλοκόβουμε το δεντρολίβανο
   (ασέ).
2. Προθερμαίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά
   και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
3. Βάζουμε στο τηγάνι τα κομμάτια του αρνιού και σοτάρουμε για 2
   με 3 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά από όλες τις πλευρές.
4. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο δεντρολίβανο και ανακινούμε
   2 με 3 φορές, για να πάει παντού και να αρωματίσει το κρέας.
   Το μεταφέρουμε σε ένα σκεύος.
5. Ξεχωρίζουμε 4-5 κομμάτια από το αρνί σοτέ για τη διακόσμηση
   του κάθε πιάτου και το υπόλοιπο θα το χρησιμοποιήσουμε
   στο μαγείρεμα του ριζότο.

Για το τοστάρισμα

1. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ασέ).
2. Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μία κατσαρόλα.
   Tip: Είναι πολύ σημαντικό η ένταση της φωτιάς στον ζωμό να είναι όσο
   πιο χαμηλή γίνεται, γιατί διαφορετικά, εάν είναι πολύ υψηλή, αυτός θα
   εξατμιστεί και η τελική ποσότητα που θα προκύψει δε θα είναι επαρκής
   για να μαγειρευτεί το ρύζι.
3. Βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το βούτυρο
   και το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία
   για 1 με 2 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι.
   187
4. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 7 δευτερόλεπτα.
5. Σβήνουμε με τη ρακή και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
6. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό
   ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς για 10 λεπτά.
7. Προσθέτουμε το αρνί σοτέ και συνεχίζουμε κανονικά τη σταδιακή προσθήκη
   του ζωμού για περίπου 12 λεπτά.

Για τη μαντεκατούρα

1. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με το ρύζι από τη φωτιά και προσθέτουμε
   το βούτυρο και την παρμεζάνα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει το ριζότο
   και η υφή του να γίνει απαλή, γυαλιστερή και κρεμώδης.
2. Προσθέτουμε λίγες σταγόνες ξίδι.
3. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας.
4. Ανακατεύουμε καλά.
5. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο.

Για τη διακόσμηση του πιάτου

Διακοσμούμε με μερικά στίγματα σαφράν και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο μαύρο
πιπέρι πριν το σερβίρισμα.

Το βιβλίο του Πάνου Ιωαννίδη «Risotti» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις ΠΑΤΑΚΗ