Ενας βραβευμένος Μεξικανός σεφ φέρνει ολόφρεσκα tacos στην Αιόλου
Όσοι αγαπούν τις έθνικ γεύσεις γνωρίζουν πολύ καλά το «Mama Roux» του Jonh Higgins και του σεφ, Βασίλη Σπόρου, που φημίζονται όχι μόνο για τη μαγειρική τους, αλλά και για τις ευφάνταστες ιδέες τους.
Έτσι αποφάσισαν για δύο εβδομάδες -από τις 22 Νοεμβρίου- να μας μυήσουν στα μυστικά της παραδοσιακής μεξικανικής συνταγής σε μια φιέστα που θα μας ταξιδέψει σε πέντε διαφορετικές περιοχές του Μεξικό.
Συνοδοιπόρος τους σε αυτό το εγχείρημα είναι ένας μεγάλος σεφ, ο Fernando Martinez Zavala, που κατέκτησε τον τίτλο του καλύτερου σεφ της χώρας το 2014.
Ο Βασίλης περιγράφει πώς γνωρίστηκαν και αποφάσισαν να συνεργαστούν.
«Είχα κάνει μια παρουσίαση της μεξικανικής κουζίνας στο παρελθόν κι έτσι ήρθα σε επαφή με έναν άνθρωπο που γνώρισε τη χώρα και τη γαστρονομία της. Σκεφτόμουν από τότε να κάνω ένα αφιέρωμα στην παραδοσιακή κουζίνα του Μεξικού κι αυτός ήταν που με έφερε σε επαφή με τον Fernando. Η φιλοσοφία του, την οποία ακολουθεί και στο εστιατόριό του- το «Yuban» που βρίσκεται στο Μέξικο Σίτι και θεωρείται ένα από τα πέντε καλύτερα της χώρας -είναι η ανανέωση της μεξικανικής κουζίνας: προσπαθεί δηλαδή να μειώσει τα λίπη, εμπνέεται από παραδοσιακές συνταγές κι επιμένει στην ασβεστοποίηση του καλαμποκιού για την παρασκευή της τορτίγιας. Η ασβεστοποίηση είναι μια διαδικασία κατά την οποία ο ασβέστης αφαιρεί το περικάρπιο του καλαμποκιού, οπότε μένει μόνο ο πυρήνας του καρπού που αλέθεται και στη συνέχεια ζυμώνεται. Η όλη διαδικασία λέγεται nixtamal, είναι μια αρχαία τεχνική που εφαρμόζεται εδώ και χιλιάδες χρόνια, χρησιμοποιώντας το metate (εργαλείο από ηφαιστιογενή πέτρα για τη δημιουργία masa για tortillas», μας εξηγεί.
Ο Fernando, που κατάγεται από οικογένεια μαγείρων, έμαθε τα μυστικά της κουζίνας δίπλα στη μητέρα του, όμως, ξεκίνησε να ασχολείται με τη μαγειρική επαγγελματικά για βιοποριστικούς λόγους, όταν απέκτησε την κόρη του. Δουλεύοντας πλάι σε διάσημους Μεξικάνους σεφ και αξιοποιώντας την κουλτούρα της πατρίδας του, σήμερα πλέον θεωρείται εκφραστής της σύγχρονης μεξικανικής γαστρονομίας.
Φέτος, λοιπόν, έρχεται στη χώρα μας για δεύτερη φορά- την έχει ξαναεπισκεφτεί για μια παρουσίαση στη Ρόδο- και μαζί με τον Βασίλη δημιούργησαν ένα μενού με πέντε tacos, εμπνευσμένα από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικά πολιτείες του Μεξικού.
Το ταξίδι ξεκινάει με το «Chile Relleno Capeado», μια vegan επιλογή από την Πόλη του Μεξικού, με πιπεριἀ shishito γεμιστἠ με κουνουπίδι στην κατσαρόλα, μἰσχους σε escabeche, adobo μυρωδικὠν και ανθούς κόλιανδρου.
Συνεχίζουμε με το «Repollo Glaseado σε σἀλτσα Chintextle», που επίσης απευθύνεται στους χορτοφάγους. Λάχανο γλασαρισμἐνο, πουρἐς απο ρεβίθια, καβουρδισμένη σἀλτσα Chicatana δημιουργούν μια μοναδική έκρηξη στους ουρανίσκους μας.
Από το Βορρά και συγκεκριμένα το τμήμα της Ensenada/ Baja California θα δοκιμάσουμε το «Jurel σε Pepian Verde», με μαγιάτικο, πουρἐ από ψητά κρεμμύδια, σέσκουλα στη σχάρα και κρίταμο.
Ιδιαίτερη επιλογή είναι το «Cordero Estofado Estilo Mixiote», με αρνἰ στη λαδόκολλα, toasted καλαμπόκι, adobo απο φιστίκια,και λαχανικά σε πίκλα, που έρχεται από το Hidalgo/ Zona Centro del Pais , ενώ, τέλος δεν λείπει και μια συνταγή από την ιδιαίτερη πατρίδα του Fernando, τη Michoacan, το «Taco de Carnitas», με κομμάτια χοιρινοὐ confit, παστές πιπεριές, γουακαμόλε και κλασική pico de gallo .
Όλα αυτά μπορείτε να τα απολαύσετε με τέσσερα δυνατά κοκτέιλς και αυθεντικές Margeritas.
Aιόλου 48, Αθήνα
Για κρατήσεις στο 21 3004 8382