Nobu Matsuhisa: Ο θρυλικός Ιάπωνας σεφ που έμαθε στους δυτικούς να τρώνε σούσι, αποκαλύπτεται στο Bovary.gr

Ο Nobu San, όπως τον αποκαλούσε η ομάδα του, με περίμενε με τον συνιδιοκτήτη των Matsuhisa Athens και Mykonos, Τάσο Ιωαννίδη.

Ξεκίνησα αυτή τη δουλειά όταν ήμουν 17-18, και τώρα στα 69 ακόμη αγαπώ τη μαγειρική

Γαλήνιος, με δύο λαμπερά μάτια κι ένα πλατύ λευκό χαμόγελο με καλωσόρισε σαν να με γνώριζε χρόνια. Τον αποκάλεσα πολίτη του κόσμου, ενθουσιώδη και παθιασμένο με το φαγητό (νομίζω του άρεσε). 

Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην πόλη Σαϊτάμα της Ιαπωνίας. Έζησε για τρία χρόνια στο Περού, έναν χρόνο στην Αργεντινή και έναν χρόνο στο Άνκορατζ, στην Αλάσκα. Μαγεύτηκε από την κουζίνα της λατινικής Αμερικής και την πάντρεψε γλυκά με την ιαπωνική. Με αυτό το ταξίδι γεύσεων κατάφερε πριν από 30 χρόνια να εκπαιδεύσει τη Δύση ώστε να μάθει να τρώει σούσι. 

«Πριν ανοίξω τα εστιατόρια στις ΗΠΑ, είχα βρεθεί στο Περού, στην Αργεντινή, ακόμη και στην Αλάσκα. Είδα πολλές κουλτούρες, πολλές διατροφικές συνήθειες. Το σούσι όμως πριν από 30-40 χρόνια ήταν πολύ παράξενο για τους δυτικούς, επειδή είχε ωμό ψάρι.. Αυτό που κάναμε ήταν να συστήσουμε το σούσι στη Δύση με μαγειρεμένα θαλασσινά, γαρίδες, καβούρι, καπνιστό σολωμό... τα οποία συνοδεύονταν πάντα με λαχανικά. Με το ρύζι, το γουασάμπι και τη σόγια, ήταν πιο εύκολο για τον δυτικό κόσμο να ξεκινήσει να τρώει σούσι. Τώρα πια είναι πολύ δημοφιλές. Οι γυναίκες το προτιμούν όπως και τα πιο νεαρά σε ηλικία άτομα, είναι πολύ υγιεινό, έχει πολλές πρωτεϊνες και καθόλου λίπος» μου εξηγεί ο κορυφαίος σούσι σεφ. 

Τα ταξίδια είναι στα γονίδιά του αφού ο αριθμός των εστιατορίων του στις 5 Ηπείρους αυξάνεται κάθε χρόνο. Ο Nobu San όμως έχει μια ιδιαίτερη σχέση με την Ελλάδα. Τόσο με την Αθήνα, όσο και με τη Μύκονο όπου βρίσκονται τα δύο εστιατόρια Matsuhisa.

«Ξεκίνησα αυτή τη δουλειά όταν ήμουν 17-18, και τώρα στα 69 ακόμη αγαπώ τη μαγειρική. Ξέρετε διασκεδάζω πολύ να ταξιδεύω σε όλο τον κόσμο, να βλέπω νέα μέρη, τις ομάδες στα εστιατόρια, να επικοινωνώ μαζί τους. Στην Ελλάδα έρχομαι μια-δύο φορές το χρόνο, στην Αθήνα και τη Μύκονο.. Μιλάω με τους συνεργάτες μου για νέα πρότζεκτ.. μου αρέσει αυτή η ζωή..» μου εξηγεί ο σεφ χωρίς να χάσει λεπτό το χαμόγελό του. 

«Είστε δηλαδή στο αεροπλάνο όλη την ώρα;» τον ρωτάω

«Ναι, είμαι. Αλλά την επέλεξα αυτή τη δουλειά...Κάποια στιγμή ναι, μπορεί να γίνει δύσκολο, αλλάζω χώρες, αλλάζω ώρες, δεν είναι εύκολο, αλλά δίνω κάθε φορά τον καλύτερό μου εαυτό» μου απαντά.

«Ποιος σας έμαθε να μαγειρεύετε;» ρωτάω αν και στο πίσω μέρος του μυαλού μου ξέρω ότι υπεύθυνες για το φαγητό σε μία οικογένεια ήταν (και είναι) οι μητέρες.

«Μέντοράς μου ήταν η μητέρα μου. Ως παιδί, αυτή ετοίμαζε το πρωινό το μεσημεριανό και το δείπνο. Η μητέρα είναι αυτή που σκέφτεται πώς θα μεγαλώσει τα παιδιά της» εξομολογείται ο σεφ συνεχίζοντας «Η μαγειρική είναι όλη μου η ζωή. Τα εστιατόρια βρίσκονται σε πέντε Ηπείρους. Ναι σκέφτομαι μόνο το φαγητό». 

Για λίγο το βλέμμα όλων πέφτει στη μαγευτική θέα του Σαρωνικού κόλπου, όπου αρχίζει να δύει ο ήλιος. Τα φώτα ανάβουν στο Matsuhisa Athens και η ατμόσφαιρα είναι ιδανική..Θέλω να μάθω περισσότερα για τα πιάτα και το Μενού του εστιατορίου... 

Μου αρέσει το ελληνικό φαγητό. Είναι πολύ απλό. Και μοιάζει με το ιαπωνικό...

«Τα signature πιάτα στα εστιατόρια Matsuhisha είναι τα ίδια παντού» μου εξηγεί ο Nobu San «Χρησιμοποιώ ωστόσο τοπικά υλικά από κάθε χώρα. Σε κάθε χώρα για παράδειγμα, χρησιμοποιώ διαφορετικό ψάρι -αλλά την ίδια σος. Στην Ελλάδα επιλέγω πολύ το μπαρμπούνι, τις γαρίδες κοιλάδας, τις γυαλιστερές, το λαβράκι καθώς και όλα τα λαχανικά και φυσικά ελαιόλαδο». 

«Θα υπάρχουν εκπλήξεις και νέα πιάτα στο μενού;»

«Πάντα έχουμε κάτι νέο για το μενού...και στη Μύκονο και στην Αθήνα. Ο Τόνυ (σ.σ. Βρατσάνος) είχε έρθει στην Ιαπωνία για 3-4 εβδομάδες, στο Nobu του Τόκιο και πήρε πολλές ιδέες, οπότε ναι. Οι σεφ ποτέ δεν σταματούν να εκπαιδεύονται...» μου απαντά πολύ φυσικά ο Ιάπωνας σεφ. Η συζήτηση συνεχίζει να περιφέρεται γύρω από τα πιάτα, ενώ στον εξωτερικό χώρο η ομάδα του Matsuhisa Athens, κάνει τις τελευταίες προετοιμασίες για τη βραδιά.. Αναρωτιέμαι αν ο σεφ αγαπάει το ελληνικό φαγητό, μιας και οι δύο χώρες μοιράζονται κάποια χαρακτηριστικά στις κουζίνες τους.. 

«Μου αρέσει το ελληνικό φαγητό. Είναι πολύ απλό. Και μοιάζει με το ιαπωνικό... Τα θαλασσινά, το χταπόδι για παράδειγμα το κάνετε όπως κι εμείς. Το ψήνετε σε φωτιά, προσθέτετε αλάτι όπως κι εμείς και λεμόνι -εμείς προσθέτουμε σόγια.. Μου αρέσει πολύ αυτή η απλότητα» απαντά ο άνθρωπος που έχει αλλάξει τον γαστρονομικό χάρτη της Δύσης.  

«Τι θα πάρετε μαζί σας φεύγοντας;»

«Κανονικά δεν πρέπει να πάρω κάτι, είναι παράνομο αυτό. Κάποια χρόνια πριν όμως, κάποιος από την Ελλάδα μου έδωσε φρέσκα γκότζι μπέρι.. Ήταν εκπληκτικά». 

Η συνέντευξη και η φωτογράφιση του Nobu Matsuhisa, έγιναν στο Matsuhisa Athens