Τα μαγειρευτά πιάτα είναι οι μεγάλοι πρωταγωνιστές της ελληνικής κουζίνας, και το μυστικό της νοστιμιάς τους κρύβεται συνήθως στην πλούσια και αρωματική σάλτσα που μαγειρεύεται το εκάστοτε φαγητό.
Ωστόσο, η επίτευξη της τέλειας σάλτσας δεν είναι πάντοτε μια εύκολη υπόθεση καθώς απαιτεί χρόνο και τεχνογνωσία. Μπορεί να βάζετε όλη σας τη μαεστρία για να δημιουργήσετε μία νόστιμη σάλτσα πλούσια σε αρώματα και γεύσεις, ωστόσο αρκετά συχνά βγαίνει παραπάνω νερουλή απ' όσο θα θέλαμε.
Η κλασσική και πιο αξιόπιστη τεχνική για να απορροφηθούν τα υγρά σε ένα μαγειρευτό φαγητό είναι το λεγόμενο «κατέβασμα» (ρεντιξιόν) της σάλτσας, δηλαδή το βράσιμο της σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει και να πυκνώσει.
Αυτός είναι ο πιο παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος, ο οποίος όμως παίρνει αρκετό χρόνο για να γίνει σωστά. Τα καλά νέα είναι πως υπάρχουν ορισμένα έξυπνα τεχνικά κόλπα τα οποία επισπεύδουν τη διαδικασία και σας απαλλάσσουν από το άγχος του αν θα προλάβετε να σερβίρετε το τραπέζι σας εγκαίρως.
1. Άμυλο
Το άμυλο σαν ουσία έχει μεγάλη απορροφητικότητα και πηκτικότητα επομένως η προσθήκη αμυλούχων υλικών είναι ο πιο σύνηθης τρόπος για να δέσει κανείς μία αραιωμένη σάλτσα.
Βασική προϋπόθεση όμως για να μην σβολιάσει είναι να διαλύσετε πρώτα την αμυλούχα ουσία που θα χρησιμοποιήσετε σε κρύο νερό. Στη συνέχεια θα ρίξετε σταδιακά το μίγμα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αποκτήσει την υφή που θέλετε.
Οι αμυλούχες ουσίες που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είναι αλέυρι (σιτάλευρο, ρυζάλευρο, πατατάλευρο), κορν φλάουρ και σιμιγδάλι.
2. Πατάτα
Ένα εξαιρετικό κόλπο για να δέσει η σάλτσα είναι να ρίξεις ένα μικρό κομμάτι πατάτας μέσα στην κατσαρόλα. Το άμυλο που θα αφήσει η πατάτα μέσα στη σάλτσα θα την κάνει να γίνει πιο πηχτή ενώ επίσης είναι και ένας πολύ καλός τρόπος για να μειωθεί το παραπάνω αλάτι που ενδέχεται να έχετε ρίξει κατά λάθος στο φαγητό.
3. Βούτυρο
Το βούτυρο είναι ένα υλικό που χρησιμοποιείται κατεξοχήν ως πηκτικός παράγοντας. Απαραίτητη προϋπόθεση για να πετύχει αυτή η τεχνική είναι πως το βούτυρο πρέπει να είναι κρύο. Κόβουμε το βούτυρο σε μικρότερους κύβους και ρυθμίζουμε την ένταση της φωτιάς στον χαμηλότερο βαθμό. Προσθέτουμε σε μικρές δόσεις το κρύο βούτυρο ανακατεύοντας συνεχόμενα περιμένοντας να ενσωματωθεί πλήρως πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση.
4. Ζυμωμένο βούτυρο (μπερ μανιέ)
Το «μπερ μανιέ», πρόκειτια για μία γαλλική τεχνική η οποία προσφέρει μια πρακτική λύση για να πήξουν ταχύτερα οι σάλτσες. Για να φτιάξουμε μπερ μανιέ μαλακώνουμε το βούτυρο και το «ζυμώνουμε» με τα δάχτυλά μας σε ίση αναλογία με αλεύρι μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα. Παίρνουμε μια μικρή ποσότητα ζύμης, ανακατεύουμε καλά με τη σάλτσα και τη μαγειρεύουμε για τουλάχιστον 10 λεπτά.
