Ο ιταλικός κανόνας για τέλεια al dente μακαρόνια -Πόσα λεπτά χρειάζονται στην πραγματικότητα
Μάλλον ήρθε η ώρα να ξεχάσουμε όσα ξέραμε για το πώς βράζουμε τα μακαρόνια. Ένας Ιταλός σεφ αποκαλύπτει τη χρυσή λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά και εξασφαλίζει μακαρόνια πάντα στο ιδανικό σημείο.
Δεν υπάρχει μεγαλύτερη απογοήτευση στην κουζίνα από το να στραγγίζεις τα μακαρόνια και να συνειδητοποιείς πως έχουν παραβράσει. Από τη μία πλευρά, τα υπερβολικά σκληρά ζυμαρικά δεν ευχαριστούν κανέναν. Από την άλλη, το υπερβολικά μαλακό μετατρέπεται σε άγευστη, κολλώδη μάζα. Το τέλειο σημείο βρίσκεται κάπου στη μέση και έχει όνομα: al dente.
Η φράση αυτή, που κυριολεκτικά σημαίνει «στο δόντι», περιγράφει το ιδανικό στάδιο βρασμού, στο οποίο το ζυμαρικό διατηρεί μια ελαφριά αντίσταση όταν το δαγκώνεις.
Πόσα λεπτά ακριβώς πρέπει να να βράζουν τα μακαρόνια
Δεν είναι μόνο θέμα γεύσης ή υφής. Όταν τα ζυμαρικά είναι σωστά βρασμένα, δένουν καλύτερα με τη σάλτσα, είναι πιο εύπεπτα και έχουν χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη. Αντιθέτως, όταν παραβράζουν, η θρεπτική τους αξία μειώνεται και η αίσθηση κορεσμού δεν διαρκεί.
Όπως τονίζει ο Ιταλός σεφ Ντένι Ιμπρουάσι, η λύση για τέλεια ζυμαρικά κρύβεται σε μία απλή, αλλά καθοριστική αλλαγή στον χρόνο βρασμού. «Υπάρχει πάντα χρόνος βρασμού πάνω στη συσκευασία» λέει.
Όμως δεν πρέπει να τον ακολουθούμε τυφλά. Ο Ιμπρουάσι προτείνει να στραγγίζουμε τα ζυμαρικά τρία λεπτά νωρίτερα από το προτεινόμενο χρονικό διάστημα.
Αν η ετικέτα γράφει 10 λεπτά, ο σεφ συστήνει να τα αποσύρουμε στα 7. Όχι στα 9, ούτε στα 8. «Δεν αρκεί να τα βγάλεις ένα λεπτό νωρίτερα» εξηγεί. Αυτό ισχύει κυρίως για τα αποξηραμένα ζυμαρικά, που χρησιμοποιούνται ευρέως και χρειάζονται ακρίβεια στον χειρισμό τους. Τρία λεπτά της ώρας -τόσο απέχει ένα απλό πιάτο μακαρόνια από το να γίνει ένα μικρό αριστούργημα.
Η υπερβολή στη θερμοκρασία και στον χρόνο μπορεί να στερήσει από τα ζυμαρικά όχι μόνο τη σωστή γεύση, αλλά και τη δυνατότητα να ενσωματωθούν αρμονικά με τη σάλτσα, είτε αυτή είναι πλούσια σε ντομάτα είτε απλή με λίγο ελαιόλαδο και σκόρδο. Και τελικά, το al dente δεν είναι απλώς τεχνική. Είναι άποψη. Μια μικρή, αλλά αποφασιστική πράξη ακρίβειας στην κουζίνα, που, όπως στη ζωή, κάνει τη διαφορά ανάμεσα στο συνηθισμένο και στο εξαιρετικό.
