Άρωμα από μαλλί προβάτου και ήχος κουδούνας -Το απίθανο γλυκό που σέρβιραν η Λετίθια και ο Φελίπε στο ζεύγος Μακρόν
Ένα γλυκό με άρωμα από μαλλί προβάτου και ήχο κουδουνιών έκλεισε το επίσημο δείπνο των βασιλέων της Ισπανίας για τους Μακρόν, με την υπογραφή του Ζοάν Ρόκα.
Ο βασιλιάς Φελίπε και η βασίλισσα Λετίθια παρέθεσαν χθες το βράδυ δείπνο στο Βασιλικό Παλάτι της Μαδρίτης, προς τιμήν του Γάλλου προέδρου Εμανουέλ Μακρόν και της συζύγου του, Μπριζίτ.
Γύρω στους εκατό καλεσμένους παρακολούθησαν μια βραδιά όπου η ισπανική κουζίνα πρωταγωνίστησε. Στην κουζίνα βρισκόταν ο Ζοάν Ρόκα, από τους πιο διεθνώς αναγνωρισμένους σεφ της χώρας και η κινητήρια δύναμη του El Celler de Can Roca, του εστιατορίου της Χιρόνα που διευθύνει μαζί με τα αδέλφια του, Ζοζέπ και Χόρδι.
Το ξεχωριστό γλυκό στο δείπνο στο Βασιλικό Παλάτι της Μαδρίτης
Η επιλογή του Καταλανού σεφ έρχεται μια ιδιαίτερα συμβολική χρονιά για την οικογένεια Ρόκα. Φέτος συμπληρώνονται τέσσερις δεκαετίες από τότε που άνοιξε το εστιατόριο, το οποίο διαθέτει τρία αστέρια Michelin και έχει βρεθεί δύο φορές στην κορυφή της περίφημης λίστας The World's 50 Best Restaurants.
Το μενού που δοκιμάστηκε στο παλάτι περιλάμβανε μπριός με τρούφα στον ατμό, νουγκά από φουά γκρα, παρμαντιέ αστακού και ένα πολύ ξεχωριστό επιδόρπιο του El Celler de Can Roca, που είναι μέρος της ιστορίας του από το 2003.
Το μπριός με τρούφα είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα πιάτα της κουζίνας των αδελφών Ρόκα. Η εξαιρετικά ελαφριά και αέρινη υφή του, σε συνδυασμό με την ισορροπία παράδοσης και τεχνικής, το έχει κάνει μία από τις χαρακτηριστικές δημιουργίες του εστιατορίου.
Το παρμαντιέ αστακού, από την άλλη, είναι ένα πιάτο με καταβολές που φτάνουν στο 1988 και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της ιστορίας του εστιατορίου. Η κλασική εκδοχή του περιλαμβάνει μανιτάρια μαύρη τρομπέτα και παραμένει στον κατάλογο εδώ και δεκαετίες, ως φόρος τιμής στους πελάτες που στέκονται δίπλα στο εστιατόριο από τα πρώτα του χρόνια.
Το μεγάλο φινάλε ήρθε με το επιδόρπιο γαλακτοκομικών, φτιαγμένο ως μια εμπειρία που αγγίζει τη γεύση, την όσφρηση και τις αναμνήσεις. Είναι μια δημιουργία εμπνευσμένη από το πρόβατο ράτσας Ριπολέσα, που παίζει με διαφορετικές υφές και παρασκευές από πρόβειο γάλα: ντούλσε δε λέτσε, γιαούρτι, τυρί ρικότα, παγωτό και αφυδατωμένη κρέμα, μαζί με λίγες σταγόνες μαρμελάδας γκουάβα και μια πούδρα ζάχαρης.
Το επιδόρπιο συνοδεύεται και από ένα μοναδικό άρωμα φτιαγμένο από μαλλί προβάτου, που απλώνεται δίπλα στο πιάτο χωρίς να καταναλώνεται. Υπάρχει και μια τελευταία λεπτομέρεια: όταν το κουτάλι πλησιάζει το πιάτο, ο ήχος του θυμίζει κουδούνια προβάτων.
Για να καταλάβει κανείς πώς μαγειρεύει ο Ζοάν Ρόκα, πρέπει να ταξιδέψει στη γειτονιά Ταγιαλά της Χιρόνα, όπου οι γονείς του άνοιξαν το Can Roca το 1967. Ανάμεσα στα μαγειρευτά της μητέρας του, Μονσεράτ Φονταγιέ, τα τραπέζια της σάλας και το πηγαινέλα των πελατών, τα τρία αδέλφια ανακάλυψαν ένα πάθος που έμελλε να γίνει επάγγελμα.
Ο Ζοάν ήταν μόλις εννέα ετών όταν άρχισε να βοηθά στην οικογενειακή κουζίνα. Εκείνα τα πρώτα μαθήματα διαμόρφωσαν μια καριέρα όπου η καταλανική παράδοση εξακολουθεί να παίζει θεμελιώδη ρόλο, παρότι οι συνταγές του έχουν εξελιχθεί προς πολύ πιο δημιουργικές κατευθύνσεις. Η Μονσεράτ Φονταγιέ, από την οποία τα τρία αδέλφια κληρονόμησαν το πάθος για το μαγείρεμα και τον σεβασμό στην καταλανική γαστρονομική παράδοση, έφυγε από τη ζωή φέτος.
Το 1986 ο Ζοάν και ο Ζοζέπ άνοιξαν το El Celler de Can Roca δίπλα στο εστιατόριο των γονιών τους. Χρόνια αργότερα προστέθηκε ο Χόρδι, ο μικρότερος των τριών, και έτσι σχηματίστηκε η ομάδα που γνωρίζουμε σήμερα: ο Ζοάν στην κουζίνα, ο Ζοζέπ ως σομελιέ και ο Χόρδι υπεύθυνος για τη ζαχαροπλαστική.
Η γαστρονομική τους πρόταση στηρίζεται σε μια φαινομενικά απλή ιδέα: να σέβεσαι την αρχική γεύση των υλικών και να χρησιμοποιείς την τεχνική ώστε κάθε προϊόν να αναδεικνύει τις καλύτερες ιδιότητές του. Οι συνταγές του συνδυάζουν τη θάλασσα με το βουνό, τα εποχικά προϊόντα, τις παραδοσιακές τεχνικές και μια διαρκή αναζήτηση νέων υφών, αρωμάτων και αισθήσεων. Οικογενειακές αναμνήσεις, ταξίδια, η φύση, ακόμα και τα αρώματα μπορούν να γίνουν το σημείο εκκίνησης μιας συνταγής.
Ο σεφ που έκανε τις χαμηλές θερμοκρασίες σήμα κατατεθέν
Μία από τις μεγάλες συνεισφορές του Ζοάν Ρόκα στη σύγχρονη γαστρονομία είναι η δουλειά του με το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Το ενδιαφέρον του για την τεχνική εδραιώθηκε το 1992, κατά τη διάρκεια μιας παραμονής στο εστιατόριο του Γάλλου σεφ Ζορζ Μπλανκ, όπου ανακάλυψε νέες εφαρμογές του μαγειρέματος sous vide. Επιστρέφοντας στη Χιρόνα, άρχισε να διερευνά τις δυνατότητες του ακριβούς ελέγχου της θερμοκρασίας και του χρόνου ψησίματος.
Αυτά τα πειράματα οδήγησαν σε μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά πιάτα του El Celler de Can Roca και συνέβαλαν στην ανάπτυξη του Roner, μιας συσκευής που επιτρέπει το μαγείρεμα σε σταθερές και ελεγχόμενες θερμοκρασίες.
Η τεχνική βρίσκεται και πίσω από ένα από τα ιστορικά πιάτα του εστιατορίου: το ιβηρικό γουρουνόπουλο γάλακτος με σάλτσα πιπεριάς και τερίνα από σκόρδο και κυδώνι, μια παρασκευή που δείχνει πώς η τεχνολογία μπορεί να τεθεί στην υπηρεσία ενός παραδοσιακού προϊόντος.
Η δημιουργικότητα του Ρόκα, ωστόσο, δεν σταματά στην κουζίνα. Η κουζίνα του εξερευνά και τον κόσμο των αρωμάτων, των αποσταγμάτων και των αισθήσεων, με πιάτα που ενσωματώνουν τεχνικές που συνήθως συνδέουμε με άλλους χώρους. Όλα αυτά χωρίς να χάνονται από το οπτικό του πεδίο τα τοπικά υλικά, οι μικροί παραγωγοί και η εποχικότητα, στοιχεία που αποτελούν μέρος της ταυτότητας του εστιατορίου του.
Το El Celler de Can Roca απέκτησε το πρώτο του αστέρι Michelin το 1995, το δεύτερο το 2002 και το τρίτο το 2009. Η διεθνής αναγνώρισή του παγιώθηκε όταν έφτασε στην κορυφή της λίστας The World's 50 Best Restaurants το 2013 και ξανά το 2015.
Ένα από τα ξεχωριστά στοιχεία της πορείας τους είναι ότι τα τρία αδέλφια κατάφεραν να χτίσουν τα δικά τους γαστρονομικά σύμπαντα χωρίς να εγκαταλείψουν το οικογενειακό εγχείρημα. Ο Ζοάν εκπροσωπεί την κουζίνα, ο Ζοζέπ το κρασί και ό,τι περιβάλλει την εμπειρία του υγρού, και ο Χόρδι τη ζαχαροπλαστική και τα επιδόρπια. Τρεις συμπληρωματικές ειδικότητες που έχουν κάνει το El Celler de Can Roca γαστρονομικό προορισμό για επισκέπτες απ' όλο τον κόσμο.
