Γιατί δεν πρέπει να στραγγίζετε τα μακαρόνια στο νεροχύτη -Το λάθος που κάνουν οι περισσότεροι
Αν είστε από εκείνους τους που στραγγίζουν τα μακαρόνια τους κατευθείαν στον νεροχύτη χωρίς δεύτερη σκέψη, δεν είστε μόνοι. Αυτό που λογικά δεν γνωρίζατε είναι ότι αφήνετε να φύγει κάτι πολύτιμο.
Κι όμως εκείνο το θολό νερό που πετάτε είναι πολύ πιο πολύτιμο από ό,τι φαίνεται. Το νερό από τα βρασμένα μακαρόνια είναι γεμάτο άμυλο και μπορεί να μεταμορφώσει τη σάλτσα σας από αραιή και άγευστη σε βελούδινη και επαγγελματικού επιπέδου. Πρόκειται για έναν σύμμαχο στην κουζίνα και στο φαγητό σας.
Τι γίνεται με το νερό από τα μακαρόνια
Όταν τα μακαρόνια βράζουν, απελευθερώνουν άμυλο στο νερό. Αυτό το αμυλώδες νερό γίνεται παχύ και θολό, κάτι που μπορεί να μην φαίνεται οπτικά ελκυστικό, αλλά είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται η σάλτσα σας. Λειτουργεί ως φυσικός γαλακτωματοποιητής, βοηθώντας τα συστατικά με βάση το λάδι και το νερό (όπως βούτυρο, ελαιόλαδο, ντομάτες και τυρί) να ενωθούν. Έτσι, η σάλτσα αποκτά πολυτελή υφή χωρίς να χρειάζεται να προσθέσετε αλεύρι, κρέμα ή άλλα πηκτικά. Με λίγα λόγια, μετατρέπει μια συλλογή συστατικών σε μια ομοιογενή, βελούδινη σάλτσα. Για τον ίδιο λόγο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το νερό των μακαρονιών για να βελτιώσετε και τα όσπρια σε σούπες ή στο κυριακάτικο στιφάδο.
Πέρα από την υφή, το νερό των μακαρονιών βοηθά τη σάλτσα να κολλάει στα ζυμαρικά. Σκεφτείτε πόσες φορές έχει τύχει να φάτε μακαρόνια και η σάλτσα να γλιστράει και να φεύγει από πάνω τους δημιουργώντας ένα βουναλάκι στο πιάτο. Αυτό συμβαίνει συχνά επειδή λείπει ένας «συνδετικός κρίκος» για να ενώσει όλα τα υλικά. Μια πινελιά από το αμυλώδες νερό στη σάλτσα βοηθά να κολλάει σε κάθε ζυμαρικό, από σπαγγέτι μέχρι πέννες.
Πώς να χρησιμοποιήσετε το νερό των μακαρονιών σαν επαγγελματίας
Για να αξιοποιήσετε το νερό των μακαρονιών στο έπακρο, το μυστικό είναι να κρατήσετε ένα ή δύο φλιτζάνια πριν στραγγίξετε την κατσαρόλα. Ένα ανθεκτικό στη θερμότητα ποτήρι μέτρησης ή κούπα λειτουργεί καλά για να το συλλέξετε λίγο πριν τα ζυμαρικά ολοκληρώσουν το βράσιμό τους. Στη συνέχεια, όταν είστε έτοιμοι να αναμείξετε τα μακαρόνια με τη σάλτσα, είτε πρόκειται για μια ειδική ιταλική σάλτσα Κυριακής ή απλά σκόρδο με ελαιόλαδο, προσθέστε λίγο από το νερό και ανακατέψτε καλά. Το άμυλο θα βοηθήσει τα ζυμαρικά να απορροφήσουν τη γεύση της σάλτσας. Ξεκινήστε με μια μικρή ποσότητα και προσθέστε περισσότερη αν χρειαστεί, μέχρι η σάλτσα να γίνει βελούδινη και ομοιόμορφη.
Ακόμη και μερικές κουταλιές νερού από τα μακαρόνια μπορούν να αραιώσουν μια παχιά σάλτσα ή να βοηθήσουν στο να ξεκολλήσουμε όσα υλικά έχουν κολλήσει στο τηγάνι χωρίς να χάνεται η γεύση. Αν μαγειρεύετε τα μακαρόνια σε τηγάνι με σάλτσα, προσθέστε σταδιακά το νερό σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να φτάσετε στην επιθυμητή υφή. Το αμυλώδες νερό μπορεί επίσης να αντικαταστήσει το αλατοπίπερο, επειδή είναι ελαφρώς αλατισμένο και γεμάτο γεύση, ενισχύει το πιάτο χωρίς να χρειάζεται επιπλέον αλάτι ή πρόσθετα.
Το πολύτιμο νερό
Έμπειροι μάγειρες μπορεί να φυλάνε το περίσσευμα νερού στο ψυγείο για μια-δυο ημέρες ή το καταψύχουν σε μικρές μερίδες για μελλοντική χρήση. Είναι ιδανικό για να αναζωογονήσετε τα υπόλοιπα μακαρόνια, να εμπλουτίσετε ριζότο και τις σάλτσες τηγανιού. Μπορείτε ακόμα να χρησιμοποιήσετε το νερό των μακαρονιών για να φτιάξετε σπιτικό ψωμί.
Επομένως, αφήστε πίσω τη συνήθεια του σουρωτηριού πάνω από τον νεροχύτη και κρατήστε το αμυλώδες νερό εκεί που πραγματικά ανήκει.
