Ο Ηλίας Σκουλάς είναι ένα από τα μεγάλα ονόματα της δημιουργικής μαγειρικής στη χώρα μας. Ένας τολμηρός κι ευφάνταστος σεφ που μπορείτε να τον γνωρίσετε, αν επισκεφθείτε το εστιατόριό του, το «Foodmafia», στο κέντρο της Γλυφάδας.
Εκεί θα έχετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε κουζίνες εμπνευσμένες από «τους δρόμους του πλανήτη», όπως λέει ο ίδιος: φαγητά των Ζαπατίστας, γεύσεις από τις γειτονιές του Μπουένος Άιρες, από τις λαϊκές αγορές του Λονδίνου, την Κορέα ή το Μεξικό είναι μόνο μερικές από τις επιλογές του μενού. Άλλωστε, ήταν από τους πρώτους που έφεραν αυτό που λέμε «street food» στην Ελλάδα.
Το μαγαζί διαθέτει μια πολύ «δημοκρατική πολιτική». Κάθε εβδομάδα, ο Ηλίας δημιουργεί καινούρια πιάτα, τα οποία ψηφίζει ο κόσμος και όσα κερδίσουν αυτή τη γαστρονομική «μάχη» σταθεροποιούνται στον κατάλογο. Ο ίδιος ξεχωρίζει το burger που μάλιστα έχει βραβευτεί ως το καλύτερο στην Ελλάδα, το καρνίτας και το μπάο, βιετναμέζικο ψωμί με τραγανό κοτόπουλο και μια σάλτσα δικής του εφεύρεσης. Επίσης, θα βρείτε κοκτέιλ σε πολύ καλές τιμές αλλά και ενδιαφέρουσες ετικέτες σε κρασιά, τα οποία θα απολαύσετε υπό τους ήχους της τζαζ σε ένα περιβάλλον που θυμίζει Νέα Υόρκη.
Ο Ηλίας Σκουλάς μίλησε στην BOVARY και απάντησε σε όλες τις ερωτήσεις που θα ήθελε να κάνει κάθεμια από εμάς (και καθένας) σε έναν σεφ:
- Τι μπορεί να φτιάξει μια γυναίκα για να κερδίσει έναν άντρα
«Επειδή στους Έλληνες αρέσει το σουβλάκι, προτείνω μια μεξικάνικη εκδοχή του δικού μας πιτόγυρου, το καρνίτας. Είναι απλό: ζεσταίνετε μια τορτίγια και βάζετε ψιλοκομμένο τηγανητό χοιρινό. Καλό είναι να το αφήσετε στο τηγάνι να μαυρίσει μέχρι να γίνει τραγανιστό. Συνοδεύεται με σαλάτα ντομάτας με λίγο τσίλι, κρεμμύδι και μαϊντανό».
- Τι να φτιάξει ένας άνδρας για να εντυπωσιάσει μια γυναίκα
«Στις Ελληνίδες αρέσουν τα φαγητά με πλούσια βουτυράτη υφή, όχι τόσο τα ωμά κρέατα. Προτείνω λοιπόν για πρώτο πιάτο ριγκατόνι (μπορεί να γίνει και με κάποιο άλλο ζυμαρικό) με συκώτι πάπιας φουά γκρα στο τηγάνι και κρασί Μαρσάλα από τη Σικελία. Επειδή είναι το πρώτο, καλύτερα να σερβιριστεί σε μικρή ποσότητα. Λιώστε το φουά γκρα και ρίξτε το στα ζυμαρικά με crème fresh και μαύρη τρούφα. Για δεύτερο πιάτο, θα έκανα μια ανατροπή. Θα ετοίμαζα φιλέτο σολωμού με σάλτσα χοϊζίλ, ψημένο σε πλάκα και θα το συνόδευα με πουρέ με γουασάμπι και ξύσμα λάιμ».
- Πώς να ετοιμάσετε ένα ρομαντικό δείπνο
«Ένα ρομαντικό δείπνο καταρχάς πρέπει να είναι ελαφρύ. Με μπρικ, καπνιστό σολομό, κόκκινο χαβιάρι συνοδευμένο με ρικότα ή λίγο βούτυρο, λαχανικά ή φρούτα, σταφύλι κατά προτίμηση, ή ένα καλό προσούτο, σίγουρα θα εντυπωσιάσετε και δεν θα μπείτε καν στην κουζίνα. Στην αγορά υπάρχει πληθώρα επιλογών για να δημιουργήσετε antipasti, που λένε οι Ιταλοί, εύκολα και γρήγορα. Θα πρότεινα ροζέ κρασί για τα πρώτα πιάτα και κόκκινο για το δεύτερο.Το γλυκό είναι πιο δύσκολο, καλύτερα να διαλέξετε κάτι κλασικό και σίγουρο, όπως ένα προφιτερόλ ή ένα μιλφέιγ».
- Τι δεν πρέπει να λείπει από την κουζίνα μας
«Καταλαβαίνω ότι δεν είναι εύκολο να έχει κάποιος όλα τα υλικά που διαθέτει ένας σεφ, αν και σήμερα σε αρκετά delicatessen μαγαζιά μπορούμε να βρούμε κάποια από αυτά. Πάντως από τη δική μου δεν λείπει το ελαιόλαδο, οι αντζούγιες, η κάπαρη, το λεμόνι και το αλεύρι. Μπορείς να κάνεις πολλά με αυτά τα υλικά. Ας πούμε, με το αλεύρι μπορείς να φτιάξεις μόνος σου ζυμαρικά».
- Τι πρέπει να τρώνε τα παιδιά
«Τα παιδιά πρέπει να έχουν μια ισορροπημένη διατροφή. Σε αυτό το θέμα γίνομαι συντηρητικός, επειδή είμαι κι εγώ πατέρας. Η αλήθεια είναι ότι μπορούν πολύ εύκολα να βρουν κακής ποιότητας τροφές παντού, πράγμα εξαιρετικά ανθυγιεινό. Αν δεν αθλούνται κιόλας, τότε δημιουργούνται σοβαρά προβλήματα. Το παιδί σίγουρα πρέπει να τρώει στο σπίτι μαγειρευτό φαγητό: κοτόπουλο στο φούρνο με πατάτες, γεμιστά, ψαράκι (δύο φορές την εβδομάδα αν είναι δυνατό), όσπρια, δηλαδή την παραδοσιακή μαμαδίστικη κουζίνα. Μπορούμε αυτές τις κλασικές συνταγές να τις εμπλουτίζουμε, για να μην βαριούνται. Είμαι όμως αρνητικός με κάποιες μαμάδες που απαγορεύουν στα παιδιά κάθετα το junk food. Δεν έχει νόημα η απαγόρευση, γιατί θα φέρει ως αποτέλεσμα την κατάχρηση. Το σωστό είναι ένα παιδί να δοκιμάζει από όλα με μέτρο».
- Το παν είναι το υλικό
«Χρειάζεται ψυχραιμία και χρόνο να ασχοληθείς για να αποκτήσεις αυτό που λέμε «κουλτούρα» στο φαγητό. Πρέπει να προσέχεις τι γράφουν αυτά που αγοράζεις. Σήμερα πολλά προϊόντα είναι γεμάτα συντηρητικά, ή μεταλλαγμένα. Ένας επαγγελματίας σεφ τα αποφεύγει όλα αυτά, αλλά μπορούμε όλοι να είμαστε προσεκτικοί. Έχω εμμονή με αυτό το θέμα, θέλω να προστατεύω τον πελάτη μου. Έχω βέβαια την πολυτέλεια να μιλάω ως σεφ πατρόν ( σεφ κι ιδιοκτήτης), οπότε κάνω εγώ τις επιλογές των υλικών. Τα τελευταία χρόνια λόγω του ότι υπάρχει πλουραλισμός τόσο στην πρώτη ύλη, όσο και στα εστιατόρια όπου μπορείς να απολαύσεις ποιοτικό φαγητό, καλλιεργείται το κριτήριο του κόσμου και έτσι σιγά σιγά διαμορφώνεται μια κουλτούρα γύρω από το φαγητό».
- Το καλύτερο street food
«Το έχω δοκιμάσει στο Σαν Φραντσίσκο στις αρχές του 2010. Τότε είχε αρχίσει ένα κίνημα, η «γκουρμέ» καντίνα, που είχε τεράστια επιτυχία και γρήγορα εξαπλώθηκε σε όλη την Καλιφόρνια. Οι καντίνες αυτές λειτουργούσαν κάποιες μέρες την εβδομάδα από πολύ γνωστούς σεφ. Είναι ωραία ιδέα αυτή και σκέφτομαι να τη φέρω κι εδώ. Είναι πολύ ενδιαφέρον διάσημοι σεφ να απευθυνθούν σε ένα πιο ευρύ κοινό, που δεν έχει πιθανόν τη δυνατότητα να πάει σε ένα ακριβό εστιατόριο. Στην Ελλάδα πάντως καλό street food είναι μόνο το σουβλατζίδικο. Δυστυχώς, τα υπόλοιπα γίνονται λίγο πρόχειρα κι επειδή είναι μόδα. Όμως δεν είναι τόσο απλό όσο ακούγεται. Σε ένα τάκος, ας πούμε, βάζω μια πιπεριά από το Περού που κάνει σαράντα ευρώ το κιλό και την επεξεργάζομαι τέσσερις μέρες για να κάνω απόσταξη. Αυτό δεν μπορεί να γίνει σε ένα μαγαζί δύο επί δύο με μια τοστιέρα. Θέλει γνώση και εμπειρία το συγκεκριμένο είδος, να έχεις ταξιδέψει, να έχεις δοκιμάσει».
- Αγαπημένος σεφ
«Ο Ντέιβιντ Τσανγκ από τη Βόρεια Κορέα , που εργάζεται στη Νέα Υόρκη. Κάνει αυτό που κάνω κι εγώ περίπου: παίρνει κλασικά πιάτα της πατρίδας του, « πιάτα του δρόμου», και τα ανανεώνει με εστιατοριακό τρόπο. Επίσης δεν παραφορτώνει τα πιάτα του, πράγμα που μου αρέσει πολύ. Στη μαγειρική τουλάχιστον ζούμε την εποχή της αφαίρεσης κι όχι της πρόσθεσης».
Οι προτάσεις του Ηλία για τους λάτρεις του κέντρου
- Για δημιουργική ελληνική κουζίνα, το Aleria στο Μεταξουργείο.
- Για πιο περίεργες γεύσεις, το Bingo στη Σκουφά.
- Το Urban garden πίσω από το γήπεδο του Παναθηναϊκού, που η κουζίνα του μοιάζει με το Foodmafia.
- Για καλή Περουβιανή Κουζίνα, το Pantera Νegra στην Πλάκα.
Φιλικής Εταιρείας 10, Πλ. Εσπερίδων, Γλυφάδα
Tηλ. κρατήσεων: 6972882235 καθημερινά από τις 12:00 και μετά.
