Μπακαλιάρος για την 25η Μαρτίου: Το σωστό ξαλμύρισμα και η συνταγή για τέλειο κουρκούτι
Διαλέγουμε προσεκτικά, ξαλμυρίζουμε καλά και τηγανίζουμε τον πιο λαχταριστό μπακαλιάρο.
Ο μπακαλιάρος είναι ένα ψάρι που αγαπάμε πολύ στην Ελλάδα. Αν και είναι ταυτισμένος με την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων, τον βρίσκουμε όλο τον χρόνο στα αγαπημένα μας ψαροεστιατόρια και φυσικά τον απολαμβάνουμε συχνά στα σπίτια. Η παραδοσιακή εκδοχή του, τηγανητός σε κουρκούτι δηλαδή, έχει τα δικά της ιδιαίτερα μυστικά. Για να γίνει χρυσαφένιος, τραγανός και νόστιμος όμως δεν αρκούν μόνο η επιτυχημένη συνταγή και η επιδέξια τεχνική. Χρειάζεται να ξέρουμε να διαλέξουμε καλό μπακαλιάρο και να τον ξαλμυρίσουμε όπως πρέπει.
Πώς διαλέγουμε μπακαλιάρο
Το ψάρι αυτό έχει πολλά είδη: Τα ντόπια μπακαλιαράκια που τα παίρνουμε φρέσκα και τα τηγανίζουμε ολόκληρα, ο μερλούκιος που κατά κανόνα τον κάνουμε σούπα και ο «κλασικός» μπακαλιάρος των βορείων θαλασσών (παστός ή υγράλατος) που πρωταγωνιστεί στο γιορτινό τραπέζι του Ευαγγελισμού. Σε αυτή την τελευταία περίπτωση λοιπόν διαλέγουμε παχουλά (φύλλα ή φιλέτα). Το χρώμα τους πρέπει να είναι λευκό και λαμπερό, το ίδιο και το αλάτι που τα περιβάλλει. Το πιο σημαντικό είναι να μην έχουν σημάδια αλλοίωσης: σκούρα-θαμπή σάρκα, κίτρινο-καφέ αλάτι κλπ. Όσο για τις τιμές, τα «φύλλα» είναι πιο οικονομικά από τα φιλέτα αλλά πρέπει να τα ξεκοκαλίσουμε προσεκτικά με τσιμπιδάκι.
Ξαλμυρίζουμε σωστά
Πρόκειται για το πιο χρονοβόρο στάδιο της διαδικασίας καθώς κρατάει παραπάνω από 24 ώρες, ειδικά αν το κομμάτι του ψαριού είναι μεγάλο και χοντρό. Ξεκινάμε με πολύ καλό ξέπλυμα (να φύγει όλο το αλάτι) και μετά κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Τα βάζουμε σε μια λεκάνη γεμάτη νερό και σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Αλλάζουμε το νερό κάθε 3 ώρες και την τελευταία φορά αδειάζουμε τη λεκάνη και ξεπλένουμ πολύ καλά το ψάρι. Αν δεν έχουμε επιλέξει φιλέτο, με ένα τσιμπιδάκι αφαιρούμε πολύ προσεκτικά τα κόκαλα.
Μπακαλιάρος τηγανητός σε κουρκούτι
Υλικά για 4 μερίδες
- 1 κιλό μπακαλιάρος, ξαλμυρισμένος
- 1½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1½ φλ. μπίρα ή σόδα
- μια πρέζα ζάχαρη
- 1 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε όλα μαζί τα υλικά (εκτός από τον μπακαλιάρο). Προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι και μπόλικο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά με σύρμα μέχρι να ενωθούν και να δημιουργηθεί ένα λείο μείγμα. Βουτάμε τον μπακαλιάρο μέσα και γυρνάμε τα κομμάτια ένα ένα ώστε να καλυφθούν καλά. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε μπόλικο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του ψαριού στο ζεστό λάδι και τηγανίζουμε για 5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Με τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας (να στραγγίξουν) και σερβίρουμε αμέσως.
