Σπανακόπιτα όπως παλιά -Η παραδοσιακή συνταγή της γιαγιάς με όλα τα μυστικά
Σε κάθε γωνιά της Ελλάδας φτιάχνουν και από μία σπανακόπιτα. Με πλούσια γέμιση και χειροποίητα φύλλα κάνουμε κι εμείς τη δική μας ακολουθώντας την παράδοση.
Η πιο διάσημη ελληνική πίτα, αμέσως μετά την τυρόπιτα βέβαια, είναι η σπανακόπιτα. Αλλού τη φτιάχνουν με χωριάτικο φύλλο ανοιγμένο στο χέρι και αλλού με αέρινη σφολιάτα ή βουτυράτη κουρού. Οι περισσότεροι την κάνουν σπανακοτυρόπιτα προσθέτοντας συνήθως φέτα, και αυγά. Όταν είναι όμως νηστεία ειδικά πριν το Πάσχα που οι πρασινάδες είναι στα καλύτερά τους, η πίτα αυτή ενισχύεται με μυρωδικά και τη λαχταράμε εξίσου. Με δυο λόγια, οι παραλλαγές της είναι τόσες πολλές όσες και οι ελληνικές επαρχίες. Πριν προχωρήσουμε όμως στη δική μας συνταγή πάμε να δούμε κάποια κόλπα που πιάνουν πάντα.
Σπανακόπιτα μυρωδάτη και πιπεράτη
Όσο πιο πολλά και διαφορετικά χορταρικά βάλουμε, τόσο καλύτερη γεύση θα έχει η πίτα μας. Μυρώνια, καυκαλήθρες, παπαρούνες, τσουκνίδες, μοσχοπαπαδίτσες, σέσκουλα, λάπαθα, πράσα, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθος, δυόσμος, ακόμα και μαϊντανός ή μάραθος. Όλα χωράνε και ταιριάζουν στη γέμιση της σπανακόπιτας από όπου κι αν κατάγεται. Βάλτε λοιπόν λίγο απ’ όλα ώστε να προκύψει ένα πολύπλοκο αλλά ισορροπημένο αποτέλεσμα στο άρωμα και στη γεύση. Αν κάποιο υλικό βέβαια σας αρέσει πιο πολύ τότε τσιμπήστε το λίγο παραπάνω σε ποσότητα ώστε να το αναδείξετε. Εννοείται ότι μπορείτε να βάλετε και ξερά μπαχαρικά από απλό μαύρο πιπέρι μέχρι ξερό κόλιανδρο ή μια πρέζα κύμινο ώστε να γίνει πιο πικάντικη και καυτερή η γέμιση.
Πώς το πλένουν το σπανάκι
Φρέσκο και νόστιμο σπανάκι βρίσκουμε στις λαϊκές την άνοιξη και τον χειμώνα. Υπάρχουν βέβαια ποικιλίες που καλλιεργούνται και τις άλλες εποχές αλλά, κατά κανόνα, δεν είναι τόσο αρωματικές και γευστικές. Για να το καθαρίσουμε λοιπόν πετάμε όλα τα μαραμένα ή χτυπημένα φύλλα και βάζουμε το υπόλοιπο σε μια πολύ μεγάλη λεκάνη γεμάτη με νερό. Το ανακατεύουμε κυκλικά με τα χέρια μας έτσι ώστε να φύγουν από πάνω του τα υπολείμματα χώματος. Τα αφήνουμε μισή ώρα να κάτσουν τα χώματα στον πάτο και αλλάζουμε το νερό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 2-3 φορές και ανοίγουμε τη βρύση. Κάτω από το τρεχούμενο νερό ξεπλένουμε ένα ένα τα φύλλα και τα βάζουμε σε σουρωτήρι. Αλατίζουμε πολύ καλά και αφήνουμε για μισή ώρα να βγάλει τα νερά του. Στύβουμε πολύ καλά με τα χέρια μας.
Αν δεν έχετε χρόνο για πλυσίματα και καθαρίσματα μπορείτε να πάρετε συσκευασμένο από τα μεγάλα μανάβικα και τα σουπερμάρκετ. Κοστίζει κάτι παραπάνω, αλλά αξίζει. Το ίδιο ισχύει και για το κατεψυγμένο το οποίο μάλιστα έχει άλλο τρόπο διαχείρισης (σοτάρισμα με λάδι για να ξεπαγώσει κλπ., βλ. οδηγίες συσκευασίας).
Χωριάτικη σπανακόπιτα με φέτα
Υλικά για ένα μέτριο στρογγυλό ταψί
Για το φύλλο
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. ξίδι
- 1 κ.γ. αλάτι
- 200 – 250 ml χλιαρό νερό
Για τη γέμιση
- 1 ½ κιλό σπανάκι, καθαρισμένο, αλατισμένο και στυμμένο
- 1 μάτσο σέσκουλα, χοντροκομμένα
- 1 μάτσο λάπαθα, χοντροκομμένα
- 2 μάτσα ανάμεικτα μυρωδικά (μυρώνια, καυκαλήθρες, δυόσμο, μαϊντανό, μάραθο κ.ο.κ.), ψιλοκομμένα
- 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 2 πράσα, ψιλοκομμένα
- 300 γρ. φέτα βαρελίσια, χοντροτριμμένη
- 3 αυγά, χτυπημένα
- 1 φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Φύλλο: Σε μια λεκάνη, ρίχνουμε το αλεύρι, σχηματίζουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε μέσα της όλα τα υλικά εκτός από το νερό. Ξεκινάμε να ανακατεύουμε κυκλικά με το χέρι μας ρίχνοντας σταδιακά το νερό μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη που δεν κολλάει στα δάχτυλα. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 ίδιες μπάλες και σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας τις ανοίγουμε μία μία σε φύλλα πάχους 2-3 χιλιοστών. Για να ανοίξει ομοιόμορφα το κάθε φύλλο μας χρησιμοποιούμε λεπτό πλάστη και φροντίζουμε να το γυρίζουμε και να το τυλίγουμε κάθε φορά από διαφορετική πλευρά.
Γέμιση: Σε μια λεκάνη βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης, το μισό ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με πιπέρι. Το σπανάκι είναι ήδη αλατισμένο και η φέτα αρκετά αλμυρή οπότε αποφεύγουμε να βάλουμε επιπλέον αλάτι ή βάζουμε ελάχιστο. Ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά και αφήνουμε στην άκρη.
Σύνθεση: Σε ένα στρογγυλό ταψί λαδώνουμε καλά τον πάτο με πινέλο και στρώνουμε το ένα φύλλο. Λαδώνουμε ξανά πολύ καλά όλη την επιφάνεια του φύλλου και στρώνουμε και το δεύτερο φύλλο από πάνω. Στρώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα δύο φύλλα λαδώνοντας καλά ενδιάμεσα. Κόβουμε τα φύλλα που περισσεύουν γύρω γύρω και γυρίζουμε τις άκρες σε κόθρο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στο αέρα. Λαδώνουμε την επιφάνεια της πίτας και ραντίζουμε με λίγες σταγόνες νερό ώστε να ροδίσει αλλά να μην καεί στο ψήσιμο και να παραμείνει τραγανή. Ψήνουμε για 1 ώρα μέχρι να ροδίσουν ο πάτος και η επιφάνεια της πίτας. Αφήνουμε μισή ώρα να κρυώσει λίγο, κόβουμε και σερβίρουμε.
Tip
Όταν η σπανακόπιτα είναι νηστίσιμη, δηλαδή δεν έχει τυρί και αυγά για να δέσουν τη γέμιση, έχει αρκετή υγρασία από τα χόρτα. Για να απορροφηθεί η υγρασία αυτή και να μην πανιάσουν τα φύλλα βάζουμε στη γέμιση μια χούφτα ρύζι ή μια χούφτα τραχανά.
