Συνταγή για μοσχάρι γιουβέτσι: Το αγαπημένο φαγητό της Κυριακής στην πιο παραδοσιακή εκδοχή του
Ένα πιάτο ορόσημο του ελληνικού οικογενειακού τραπεζιού, το μοσχάρι γιουβέτσι, που προσφέρει κλασική και διαχρονική απόλαυση.
Το γιουβέτσι δεν είναι ένα απλό φαγητό, είναι μνήμη και συναίσθημα. Κάθε μπουκιά είναι μια συνθήκη θαλπωρής που μας κάνει να νοσταλγούμε τη σπιτική φροντίδα της ιδιαίτερης περίστασης. Ταυτισμένο εν πολλοίς με την αργία της Κυριακής μας θυμίζει τη μαμά και τη γιαγιά που ξεκινούσαν από νωρίς να το φτιάχνουν για να το περιποιηθούν και να το «λεπτομερίσουν» ώστε να σιγοψηθεί με την ησυχία του και να μελώσει όπως πρέπει.
Μας θυμίζει επίσης εκείνο το βαρύ πυρίμαχο σκεύος που περιμέναμε πως και πως να βγει από τον φούρνο, ζεστό και μοσχοβολιστό, για να το απολαύσουμε μικροί και μεγάλοι. Και κάπου εδώ να ξεκαθαρίσουμε κάτι. Μπορεί όταν μιλάμε για γιουβέτσι το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό να είναι το κοκκινιστό κρέας, συνήθως μοσχάρι, που ψήνεται στον φούρνο μαζί με κριθαράκι αλλά ο όρος κυριολεκτικά αναφέρεται στο σκεύος. Γιουβέτσι λοιπόν στα τούρκικα είναι το πύλινο πυρίμαχο, είτε μεγάλο είτε μικρό (ατομικό), από το οποίο έχει πάρει το όνομά του και το εκάστοτε φαγητό που ψήνεται μέσα του ό,τι υλικά κι αν περιέχει. Άλλωστε ακόμα και το συγκεκριμένο φαγητό για το οποίο συζητάμε, δηλαδή το κοκκινιστό με το κριθαράκι, άλλοι το φτιάχνουν με αρνί, άλλοι με κοτόπουλο, με θαλασσινά, ακόμη και με ψάρια.
4 μυστικά για ένα κλασικό γιουβέτσι
Μαλακό και νόστιμο κρέας: Με την προϋπόθεση ότι επιλέγουμε το μοσχάρι ως κύριο υλικό, χρειαζόμαστε ένα κομμάτι με αρκετό κολλαγόνο και λίπος ώστε να βγει μαλακό και νόστιμο το αποτέλεσμα. Η ελιά, η σπάλα και τα μάγουλα είναι οι καλύτερες επιλογές. Extra tip: Το νεαρό μοσχάρι δίνει έξτρα μαλακή υφή με λιγότερο μαγείρεμα, τα μεγαλύτερα ζώα έχουν πιο νόστιμο κρέας αλλά θέλουν περισσότερη ώρα για να μαλακώσουν.
Σπυρωτό κριθαράκι: Για να μελώσει αλλά να μη λασπώσει το ζυμαρικό, δηλαδή να μαγειρευτεί διατηρώντας το σχήμα και τη ζωντανή υφή του, πρέπει οπωσδήποτε πρώτα να το περάσουμε από τηγάνι με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά για 1-2 λεπτά, ίσα να «γυαλίσει». Επίσης όσο είναι στον φούρνο και ψήνεται καλό είναι να το ανακατέψουμε 1-2 φορές. Το ίδιο ισχύει φυσικά και για το κρέας το οποίο πρέπει να ροδίσουμε και να θωρακίσουμε καλά στο ελαιόλαδο ώστε να κάνει κρούστα και να νοστιμίσει αλλιώς θα στεγνώσει, θα μοιάζει με νερόβραστο κ.ο.κ.
Προσοχή στα υγρά: Η σάλτσα του φαγητού πρέπει να είναι μπόλικη ώστε να έχει περιθώριο το κριθαράκι να τη ρουφήξει και να μαγειρευτεί σωστά. Είναι καλύτερα να μην προσθέτουμε υγρά στην πορεία γιατί πέφτει η θερμοκρασία του φαγητού και διακόπτεται απότομα το μαγείρεμα. Ωστόσο, αν κινδυνεύει να κολλήσει και πρέπει οπωσδήποτε να βάλουμε νερό, φροντίζουμε να είναι βραστό.
Λίγο υπομονή ακόμη: Ξεφουρνίζουμε το φαγητό πριν πήξει εντελώς και το αφήνουμε να σταθεί και να χλιάνει λίγο ώστε να μπορούμε να το σερβίρουμε ευκολότερα και να το απολαύσουμε. Χρειάζεται περίπου ένα τέταρτο ώστε να απορροφήσει τα υγρά του.
Μοσχάρι γιουβέτσι
Υλικά για 4 μερίδες
- 700 γρ. ελιά ή σπάλα, σε μέτρια κομμάτια
- 500 γρ. κριθαράκι μέτριο
- ½ φλ ε.π. ελαιόλαδο
- 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 κ.σ. πελτές ντομάτας
- 4 κόκκοι μπαχάρι
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 2 φύλλα δάφνη
- 150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 4 ώριμες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη ή 400 γρ. ντοματάκι κονκασέ από κονσέρβα
- Μια πρέζα ζάχαρη
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε για 6-8 λεπτά τα κομμάτια του κρέατος λίγα λίγα. Φροντίζουμε να ακουμπούν όλα στον πάτο της κατσαρόλας (μονή στρώση) και τα γυρίζουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν καλά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε μέτρια). Ρίχνουμε το κριθαράκι, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για 1-2 λεπτά μέχρι να γυαλίσει και το βγάζουμε και αυτό σε ένα μπολ.
Στη συνέχεια σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν λίγο. Προσθέτουμε το σκόρδο ανακατεύουμε και επιστρέφουμε το κρέας, μαζί με τα ζουμιά του, στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε τον πελτέ και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να καβουρδιστεί και να μυρίσει, ίσα να πιάσει ελαφρά στον πάτο της κατσαρόλας. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε ένα λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ, ανακατεύουμε ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να διαλυθεί καλά ό,τι έχει κολλήσει εκεί. Ρίχνουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη και τρία ποτήρια νερό και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Μαγειρεύουμε για 1 ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και να μείνει με μπόλικη, μισοδεμένη σάλτσα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, αέρα ή αντιστάσεις. Αδειάζουμε προσεκτικά το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μια μεγάλη γάστρα και μοιράζουμε το κριθαράκι ανάμεσα στο κρέας. Προσθέτουμε ένα ποτήρι ζεστό νερό ακόμα, αλατοπιπερώνουμε καλά και ανακατεύουμε με προσοχή. Κλείνουμε καλά τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε για μισή ώρα. Βγάζουμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά μέχρι να μελώσει το φαγητό, να ροδίσει η επιφάνεια του και να δημιουργηθεί μια λεπτή κρούστα. Αποσύρουμε όσο το ταψί έχει ακόμα λίγα υγρά και το αφήνουμε ένα τέταρτο να σταθεί και να τα απορροφήσει. Σερβίρουμε ζεστό.
Tip
Συνδυάστε το με τα τυριά που αγαπάτε πιο πολύ. Από φέτα και σφέλα μέχρι κεφαλοτύρι, γραβιέρα και πεκορίνο, όλα του πάνε.
