Συνταγή για μοσχάρι μπουργκινιόν: Αυθεντικό γαλλικό κοκκινιστό, ιδανικό για το κυριακάτικο τραπέζι
Με εκλεκτό μοσχάρι, κόκκινο κρασί και μπόλικα λαχανικά ετοιμάζουμε ένα απολαυστικό οικογενειακό γεύμα.
Το μοσχαράκι Βουργουνδίας είναι ένα εμβληματικό πιάτο της γαλλικής κουζίνας. Πλούσιο σε αρώματα και βαθιά νόστιμο προσφέρει τη ζεστασιά και τη θαλπωρή που χρειαζόμαστε αυτή την εποχή. Πρόκειται για φαγητό που θέλει ιδιαίτερη περιποίηση, φροντίδα και χρόνο όμως για να γίνει γι αυτό και έχει ιδιαίτερο χαρακτήρα, κάπως πιο επίσημο και γιορταστικό. Με δυο λόγια, είναι ό,τι πρέπει για κυριακάτικα τραπέζια με φίλους και οικογένεια.
Τα 3 μυστικά της απόλυτης νοστιμιάς
Τα μυστικά του είναι δύο και είναι πολύ καθοριστικά για το τελικό αποτέλεσμα. Το ένα είναι ότι μαγειρεύεται αποκλειστικά και μόνο με κόκκινο κρασί (κατά προτίμηση Βουργουνδίας), χωρίς καθόλου νερό, ζωμό ή οποιοδήποτε άλλο υγρό. Το άλλο ότι η μελωμένη σάλτσα του πήζει χάρη στο κολλαγόνο και τα λιπαρά του κρέατος και όχι με την προσθήκη κάποιας άλλης λιπαρής ουσίας. Για την ακρίβεια το ελαιόλαδο και το βούτυρο που βάζουμε στο συγκεκριμένο φαγητό είναι ελάχιστο.
Πάρτε λοιπόν δυο μπουκάλια κρασί (ένα για να το μαγειρέψετε και ένα για να το πιείτε μαζί με το φαγητό), ένα λιπαρό-τρυφερό κομμάτι μοσχαριού (κιλότο, λάπα, στήθος κ.ο.κ.) και οπλιστείτε με υπομονή. Το πολύωρο σιγομαγείρεμα είναι ο τρίτος παράγοντας που θα δώσει αριστουργηματικό γευστικό αποτέλεσμα.
Μοσχάρι μπουργκινιόν
Υλικά για 6 άτομα
- 1.200 γρ. μοσχάρι, κομμένο σε μεγάλους κύβους
- 1 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο ή ε.π. ελαιόλαδο
- 120 γρ. μπέικον, κομμένο σε κυβάκια
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 2 μέτρια καρότα, χοντροκομμένα
- 250 γρ. κοκκάρια, καθαρισμένα
- 250 γρ. φρέσκα λευκά μανιτάρια, κομμένα στη μέση
- 1 κ.σ. πελτές ντομάτας
- 1 κλωνάρι δεντρολίβανο
- 1 κλωνάρι θυμάρι
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 φιάλη (750 ml) Pinot noir
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το κρέας και το πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο (ή ελαιόλαδο) σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το μπέικον, όλα τα λαχανικά και τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε καλά και σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά μέχρι να μαραθούν και να πάρουν και αυτά λίγο χρώμα. Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε μισό λεπτό να εξατμιστεί καλά το αλκοόλ. Αλατοπιπερώνουμε καλά και χαμηλώνουμε τη φωτιά (από μέτρια σε χαμηλή). Πρέπει το κρασί να καλύπτει εντελώς όλα τα υλικά. Αν χρειαστεί προσθέτουμε επιπλέον κρασί ή ζωμό (κρέατος ή λαχανικών). Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί για τουλάχιστον 1,5 ώρα μέχρι να μαλακώσει εντελώς το κρέας, να λιώσουν σχεδόν τα λαχανικά και να πήξει η σάλτσα και να σκουρύνει πολύ. Αν διαστήματα τσεκάρουμε να έχει αρκετά υγρά το φαγητό για να βράσει σωστά και να μην κολλήσει. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα ή οτιδήποτε άλλο για να μην διαλύσουμε τα υλικά. Ανακινούμε απλώς κυκλικά την κατσαρόλα πιάνοντάς την από τα χερούλια. Σερβίρουμε ζεστό, ιδανικά με βελούδινο σπιτικό πουρέ.
Tip
Τα κομμάτια που επίσης κάνουν για μπουργκινιόν είναι όσα έχουν κόκκαλο και μεδούλι καθώς δίνουν πλούσια γεύση στο φαγητό και βοηθούν τη σάλτσα να πήξει ωραία. Οπότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οσομπούκο, ακόμα και κότσι. Καλό είναι βέβαια μετά το μαγείρεμα να τα ξεκοκκαλίσετε για να διευκολύνετε τους καλεσμένους σας.
