Παραδοσιακή συνταγή για λαχανοντολμάδες -Το πιο νόστιμο κυριακάτικο φαγητό
Μαμαδίστικοι και πληθωρικοί οι λαχανοντολμάδες θέλουν μεράκι στη γέμιση και μαεστρία στο τύλιγμα.
Ό,τι είναι τα ντολμαδάκια γιαλατζί για το καλοκαίρι είναι οι λαχανοντολμάδες για τον χειμώνα. Παραδοσιακοί και πεντανόστιμοι ακολουθούνται από τη γνωστή «προκατάληψη» ότι είναι ένα μπελαλίδικο φαγητό που μόνο οι μαμάδες και οι γιαγιάδες το πετυχαίνουν. Εντάξει, σε ένα βαθμό αυτό ισχύει αφού το σωστό τύλιγμα θέλει τέχνη αλλά με πολλές επαναλήψεις και υπομονή τελικά μαθαίνεται. Όλα βέβαια εξαρτώνται από τη συνταγή. Αν είναι αναλυτική και δεν κρύβει μυστικά και θαυματουργά υλικά όπως αυτή που σας δίνουμε οι λαχανοντολμάδες θα γίνουν τέλειοι ακόμα κι αν τους φτιάχνεται για πρώτη φορά.
Παραδοσιακοί λαχανοντολμάδες
Υλικά για 4-6 άτομα
- 1 μεγάλο άσπρο λάχανο
- 1 φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος, από σπάλα ή ελιά
- 1 φλ. ρύζι γλασέ
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 φλ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1 φλ. δυόσμος, ψιλοκομμένος
- 1 φλ. άνηθος, ψιλοκομμένος
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε άφθονο αλατισμένο νερό. Με μεγάλο μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι του λάχανου κόβοντας κυκλικά. Βάζουμε το λάχανο στην κατσαρόλα με το νερό που κοχλάζει με το κομμένο σημείο προς τα κάτω. Ζεματίζουμε το λάχανο για 15 λεπτά και το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα για να κρυώσει λίγο. Αδειάζουμε την κατσαρόλα από το νερό. Βγάζουμε ένα ένα τα φύλλα και τα απλώνουμε σε ένα ταψί για να κρυώσουν εντελώς. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τον κιμά, το ρύζι, το κρεμμύδι, τα μυρωδικά, δυο κουταλιές ελαιόλαδο και μπόλικο αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε λίγο στην άκρη. Στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλας μερικά χοντρά φύλλα μέχρι να καλυφθεί καλά.
Σε μια καθαρή επιφάνεια (πάγκο ή ξύλο κοπής) ακουμπάμε ένα φύλλο λάχανου, με την βαθουλωτή πλευρά προς τα επάνω. Βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο. Διπλώνουμε τις άκρες/ τα πλαϊνά προς τα μέσα και τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό. Τοποθετούμε τους ντολμάδες την κατσαρόλα κυκλικά, σε στρώσεις. Φροντίζουμε να τους στριμώχνουμε ώστε να μην ανακινηθούν με τον βρασμό και ανοίξουν. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε καλά και σκεπάζουμε με ένα πιάτο που θα τους πιέζει όσο μαγειρεύονται ώστε να μην διαλυθούν. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε η στάθμη να καλύψει εντελώς τους ντολμάδες αλλά όχι το πιάτο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Σερβίρουμε ζεστούς.
Αυγολέμονο: Αν θέλουμε να αυγοκόψουμε τους λαχανοντολμάδες χτυπάμε σε ένα μπολ δύο αυγά μέχρι να αφρίσουν και να πάρουν όγκο και προσθέτουμε λίγο λίγο (με αργή και συνεχή ροή, σαν κλωστή) χυμό από 2 λεμόνια και 1-2 κουτάλες ζεστό ζουμί από την κατσαρόλα. Έτσι θα ζεσταθεί σταδιακά το μείγμα και θα ομογενοποιηθούν όλα μαζί τα υλικά χωρίς να κόψει το αυγό (χωρίς, δηλαδή, να δημιουργηθούν ψημένα κομμάτια αυγού, σαν ψιλοκομμένη ομελέτα). Όταν είναι έτοιμο, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τους λαχανοντολμάδες και ανακινούμε ελαφρά με κυκλικές κινήσεις, πιάνοντάς την από τα χερούλια.
