Μαρίνα Χρονά: Η σεφ της απόλυτης comfort νοστιμιάς μοιράζεται γιορτινές αναμνήσεις και μια αγαπημένη συνταγή
Η σεφ και ιδιοκτήτρια των talk of the town εστιατορίων Το Ρίνι και Μeigma θυμάται τα παιδικά της Χριστούγεννα και μας μαθαίνει να φτιάχνουμε πατάτες dauphinoise.
Η Μαρίνα Χρονά ξεκίνησε να μαγειρεύει καθαρά από ανάγκη. «Ήμουν αρκετά επιλεκτική με το φαγητό από όταν θυμάμαι τον εαυτό μου. Η μαμά μου αν και πολύ καλή μαγείρισσα, λόγω αυξημένου φόρτου εργασίας, μαγείρευε για όλη την εβδομάδα. Μια μέρα που γύρισα από το σχολείο, ήμουν γύρω στα 11, απλά αρνήθηκα να φάω το ίδιο ξαναζεσταμένο φαγητό και αποφάσισα να μαγειρέψω.» αναφέρει χαρακτηριστικά. Ευτυχώς η μαμά της όχι μόνο δεν την αποθάρρυνε αλλά τις έδωσε οδηγίες από το τηλέφωνο κι έτσι κατάφερε να φτιάξει το πρώτο της φαγητό. «Από εκείνη την ημέρα μου έγινε συνήθεια και έκανα ολοένα και πιο περίπλοκα φαγητά.» συμπληρώνει.
Μαρίνα Χρονά: «Δύο είναι οι πιο σημαντικές στιγμές στην καριέρα μου»
Στα 26 της χρόνια, η Μαρίνα Χρονά, ένιωσε ότι μόνο με τη μαγειρική θέλει να ασχοληθεί κι έτσι βρέθηκε να σπουδάζει στην Le Cordon Bleu του Παρισιού. Στη συνέχεια εργάστηκε στα αστεράτα του Σαν Σεμπαστιάν και της Στοκχόλμης, στο Botrini’s της Αθήνας και διαγωνίστηκε στα τηλεοπτικά Hell’s Kitchen και Top Chef. Μαζεύοντας λοιπόν πολλές γνώσεις και διαφορικές εμπειρίες πήρε την απόφαση να κάνει το δικό της εστιατόριο. Στο Ρίνι αισθάνθηκε για πρώτη φορά την ελευθερία να μαγειρέψει, σε επαγγελματικό επίπεδο, οτιδήποτε ήθελε όπως ακριβώς εκείνη το ήθελε.
Το Ρίνι & Meigma: Το ελληνικό comfort food και οι μεζέδες όπως ακριβώς θέλουμε να είναι
Το comfort food είναι το φαγητό που μας προσφέρει θαλπωρή και μας κάνει να νιώθουμε νοσταλγία. Είναι αυτό που βγάζει τη νοστιμιά της καλής πρώτης ύλης μέσα από την οικειότητα και τη φροντίδα. Όσο για τους μεζέδες είναι το εθνικό μας τσιμπολόγημα, οι νόστιμες μπουκιές που μας κάνουν να περνάμε καλά με φίλους και αγαπημένους, τρώγοντας και πίνοντας. Αυτά ακριβώς μας προσφέρουν τα δύο εστιατόρια της Μαρίνας Χρονά. Το Ρίνι είναι ένα στιλάτο μπιστρό που βρίσκεται στο στενάκι της οδού Ρεθύμνου πίσω από το Αρχαιολογικό Μουσείο ενώ το Meigma ένα σύγχρονο μεζεδοπωλείο στη δυνατή γαστρονομική πιάτσα του Κεραμεικού. Πως γεννήθηκε όμως η ιδέα για τη δημιουργία τους; Ποιά είναι η φιλοσοφία τους;
«Το Ρίνι ξεκίνησε σχεδόν πειραματικά. Δε νομίζω πως είχα συγκεκριμένη φιλοσοφία στο μυαλό μου, απλά μαγείρευα αυτό που έλεγε το ένστικτο μου. Έκανα το κέφι μου με λίγα λόγια και αυτό αντικατοπτριζόταν σε όλες μου τις επιλογές (πιάτα, μενού, κρασιά κτλ.) Η αλήθεια είναι ότι η βάση της ιδέας ξεκίνησε κάπως αντίστροφα. Πρώτα βρήκαμε το ακίνητο, ερωτευτήκαμε κεραυνοβόλα την τοποθεσία του και έτσι προέκυψε το project. Θέλαμε να κάνουμε ένα στέκι, ένα μαγαζί γειτονιάς και πιστεύω ότι το έχουμε καταφέρει. Το μόνο που μας έλειπε είναι ότι δεν είχαμε μεγάλες εγκαταστάσεις για να κάνουμε ακόμα περισσότερα πράγματα όπως ψωμιά, BBQ, καπνίσματα και πολλά ακόμα.
Κάπως έτσι γεννήθηκε και η ιδέα για το Meigma. Με το ίδιο τρόπο ήρθε τυχαία μπροστά μας η αγγελία για το ακίνητο και βλέποντας το νιώσαμε πως εκεί μπορούμε να κάνουμε ό,τι οραματιζόμαστε. Ενα παρεΐστικο μεζεδοπωλείο όπου όλα θα είναι χειροποίητα. Ο κόσμος το αγάπησε αμέσως και συνεχίζει να μας στηρίζει καθημερινά. Νιώθω πολύ τυχερή και ευγνώμων γι αυτό. Νιώθω πως έχουμε δύο πολύ δυνατές ομάδες και στα δύο μαγαζιά όπου αυτό βγαίνει στο φαγητό και ο κόσμος το εκτιμά. Και οι δύο περιοχές είναι γεμάτες θέατρα, χώρους τέχνης και είναι πολύ ωραίες για περίπατο και έξοδο.».
«Από τα Χριστούγεννα των παιδικών μου χρόνων θυμάμαι σίγουρα τα μελομακάρονα, τι δίπλες και τον μπακλαβά της γιαγιάς μου. Και φυσικά την ανυπομονησία μου για το δώρο του Άγιου Βασίλη.»
-Τί σχέσεις έχεις με τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά; Ποιες είναι οι πιο δυνατές παιδικές σου αναμνήσεις;
Θυμάμαι σίγουρα τα μελομακάρονα! Την εποχή που μεγάλωσα εγώ, για να φας μελομακάρονα έπρεπε να τα φτιάξεις, δεν υπήρχαν ευρέως στην αγορά, και η οικογένεια μου τα έφτιαχνε μόνο πριν τα Χριστούγεννα. Η γιαγιά μου έκανε δίπλες και μπακλαβά με καρύδι, τα οποία έφτιαχνε μόνο 2 φορές τον χρόνο (Χριστούγεννα και Πάσχα). Οπότε αυτό για το οποίο ανυπομονούσα ήταν τα χριστουγεννιάτικα γλυκά και φυσικά το δώρο του Άγιου Βασίλη.
-Φέτος πώς θα γιορτάσεις; Θα εργάζεσαι;
Θα είμαστε ανοιχτά και στα δύο μαγαζιά, με παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα φαγητά και ανυπομονούμε να περάσουμε τις γιορτές παρέα με τους θαμώνες μας! Έτσι κι αλλιώς τα Χριστούγεννα δεν φεύγω ποτέ από την Αθήνα. Μου αρέσει η πόλη στολισμένη και νιώθω ότι ο κόσμος είναι λίγο πιο χαρούμενος και αισιόδοξος. Οπότε το κλίμα είναι κάπως καλύτερο από αυτό της δύσκολης καθημερινότητας που έχουμε συνήθως όλοι. Πέρα από τη δουλειά όμως, τον ελεύθερο χρόνο μου θα τον περάσω και φέτος με τους αγαπημένους μου, από σπίτι σε σπίτι και από τραπέζι σε τραπέζι.
Συνταγή για πατάτες dauphinoise
« Κάθε χρόνο, ό,τι φαγητό και να έχω στο τραπέζι για κυρίως πιάτο, φτιάχνω πάντοτε πατάτες dauphinoise. Είναι ένα πιάτο που αρέσει σε όλους, κλέβει πάντοτε την παράσταση και συνοδεύει τα πάντα υπέροχα. Επίσης ετοιμάζεται γρήγορα και δεν έχει καμία δυσκολία.».
Υλικά για 6 μερίδες
- 7 μεγάλες πατάτες, κομμένες σε λεπτές φέτες
- 2 κούπες κρέμα γάλακτος πλήρης
- 2 κούπες φρέσκο γάλα πλήρες
- 5-6 κλωνάρια θυμάρι
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 1 κ.σ. βούτυρο, λιωμένο
- 2 κούπες γραβιέρα (κατά προτίμηση με τρούφα)
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
Βάζουμε τις πατάτες σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με την κρέμα και το γάλα. Ανακατεύουμε απαλά για να καλυφθούν οι πατάτες και προσθέτουμε το θυμάρι και το σκόρδο. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 5 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν ελαφρά (χωρίς όμως να διαλυθούν). Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C στον αέρα και αφαιρούμε το θυμάρι και το σκόρδο. Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο πυρίμαχο σκεύος και στρώνουμε τις μισές πατάτες. Αλατοπιπερώνουμε καλά και πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο. Πασπαλίζουμε επίσης με τη μισή γραβιέρα και περιχύνουμε με τη μισή κρέμα-γάλα από την κατσαρόλα. Απλώνουμε τις υπόλοιπες πατάτες, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε μοσχοκάρυδο, την υπόλοιπη κρέμα και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί. Ψήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 10 λεπτά και σερβίρουμε.
