Κυριακή Φωτοπούλου: Η ταλαντούχα σεφ που λατρεύει την ελληνική κουζίνα μας δίνει την απόλυτη πασχαλινή συνταγή
Η σεφ του εστιατορίου «Το Καφενείο 1987» θυμάται το Πάσχα των παιδικών της χρόνων και μας μαθαίνει να φουρνίζουμε λαδολεμονάτα γαρδουμπάκια με πατάτες.
Η Κυριακή Φωτοπούλου άρχισε να ασχολείται με την επαγγελματική μαγειρική το 2006 που πήγε στη σχολή Le Monde. Δύο χρόνια μετά, αφού τελείωσε, παρακολούθησε και σεμινάρια ζαχαροπλαστικής. Ωστόσο, η σχέση της με όλα αυτά ξεκίνησε πολύ νωρίτερα καθώς προέρχεται από οικογένεια μαγείρων. «Στην οικογένεια μου υπήρχε πάντα το φαγητό και η μαγειρική στην καθημερινότητα. Για μένα είναι βίωμα που διαπερνά όλη μου τη ζωή, όλα τα χρόνια που θυμάμαι τον εαυτό μου.», αναφέρει χαρακτηριστικά.
Κυριακή Φωτοπούλου: «Το κρασί είναι έμπνευση που μετατρέπει το φαγητό σε αξέχαστη εμπειρία»
Η Κυριακή εργάζεται σχεδόν 18 χρόνια και έχει βρεθεί σε πολλές και διαφορετικές κουζίνες. Ο πρώτος της σταθμός ήταν το Funky Gourmet (2011) όπου πήρε πάρα πολλές γνώσεις και απέκτησε εμπειρίες. «Έμαθα τι σημαίνει πειθαρχία μέσα στην κουζίνα κάτι πολύ σημαντικό για τους ανθρώπους που δουλεύουν σε αυτό τον κλάδο.» τονίζει. Δεύτερη πολύ σημαντική συνεργασία για εκείνη ήταν αυτή με το κτήμα Σιγάλα «Το 2016 ο κύριος Πάρις Σιγάλας μου έδωσε την ευκαιρία να συνδυάσω το φαγητό και το κρασί κάτι που αγαπούσα και αγαπώ πάρα πολύ. Με τις γνώσεις του και το πάθος του για το κρασί καταφέραμε να κάνουμε pairing τα οποία είχαν μεγάλη απήχηση στο κοινό. Για εμένα είναι πολύ σπουδαίο να μπορείς να συνδυάσεις το φαγητό με το κρασί γιατί στην πραγματικότητα το φαγητό ακολουθεί το κρασί και με αυτό τον τρόπο ο πελάτης φεύγει χαμογελαστός και ευχαριστημένος έχοντας ζήσει μία εμπειρία η οποία του μένει αξέχαστη.
«Πάντα μου άρεσε να δημιουργώ πιάτα από την ελληνική κουζίνα. Είναι η μόνη κουζίνα με την οποία έχω ασχοληθεί τόσο πολύ γιατί έχω μνήμες από το ελληνικό φαγητό.»
«Πάντα μου άρεσε να δημιουργώ πιάτα από την ελληνική κουζίνα είναι η μόνη κουζίνα που έχω ασχοληθεί τόσο πολύ και μου αρέσει γιατί έχω μνήμες από το ελληνικό φαγητό. Το ταίριασμα του φαγητού και του κρασιού όπως σας είπα και παραπάνω ξεκίνησε από το κτήμα Σιγάλα το 2016 εκεί που ο Πάρις ο Σιγάλας με το πάθος του και την αγάπη του για το κρασί με βοήθησε πάρα πολύ ώστε να συνδυάσουμε τα τοπικά προϊόντα της Σαντορίνης με το Ασύρτικο. Το κρασί το αγαπώ πάρα πολύ για μένα είναι διασκέδαση το να μπορείς να κάτσεις σε ένα τραπέζι και να γευτείς ωραία πιάτα με πολύ ωραίο κρασί. Δεν ήταν δύσκολο για τον κόσμο να μπορέσει να να κάνει αυτό το pairing ίσα-ίσα που οι πελάτες τότε δοκίμαζαν τα πιάτα μαζί με το κρασί και έφευγαν θυμάμαι ενθουσιασμένοι.
Πώς έχει εξελιχθεί η μαγειρική σου από τότε που ξεκίνησες; Οι πελάτες; Οι Έλληνες σήμερα επιλέγουν να τρώνε παραδοσιακά ή σύγχρονα; Ξεχωρίζουν την αξία των συνδυασμών με το κρασί; Επενδύουν στην ποιότητα;
Η μαγειρική μου πορεία έχει εξελιχθεί αρκετά θεωρώ. Aπό τότε που ξεκίνησα έχω πάντα στο μυαλό μου την καλή πρώτη ύλη. Με τα χρόνια οι συνταγές και η φιλοσοφία αλλάζουν και βελτιώνονται. Άλλωστε και οι πελάτες καταλαβαίνουν περισσότερα πλέον και μπορούν να ξεχωρίσουν ένα ποιοτικό πιάτο και αυτό θεωρώ ότι αναζητούν από τα εστιατόρια. Οι Έλληνες σήμερα επιλέγουν να τρώνε πιο παραδοσιακά πιάτα, τους ενδιαφέρει να βρουν την αυθεντική γεύση. Θέλουν αυτό που θα φάνε να είναι φρέσκο, νόστιμο και ποιοτικό. Θέλουν κάθε φορά να απολαμβάνουν το ίδιο αποτέλεσμα, θέλουν δηλαδή συνέπεια. Επίσης, επενδύουν στο καλό φαγητό και στο καλό κρασί, νομίζω ότι η κουλτούρα μας μπορεί να τα στηρίξει όλα αυτά.
Μίλησέ μας για τη φάση στην οποία βρίσκεσαι τώρα στο εστιατόριο «Το Καφενείο 1987». Τώρα το Πάσχα θα ετοιμάσετε κάποιο ιδιαίτερο μενού;
Αυτή την περίοδο βρίσκομαι σε ένα μαγαζί που είναι ανοιχτό από το 1987, είναι το πιο παλιό μαγειρείο στο Κολωνάκι. Πάντα η φιλοσοφία του ήταν να προσφέρει στους πελάτες καλό μαγειρευτό φαγητό. Την ίδια λογική κρατήσαμε και με τους καινούργιους ιδιοκτήτες. Μαγειρευτό μαμαδίστικο φαγητό, αυτό κάνουμε. Νόστιμα πιάτα που θυμίζουν τη μαμά μας και τη γιαγιά μας. Γεύσεις που ξυπνούν μνήμες. Εδώ το κρασί έχει κι αυτό το ρόλο του. Δουλεύουμε μόνο ελληνικό αμπελώνα, κρασιά από πολλούς παραγωγούς σε κάθε άκρη της χώρας. Το Μεγάλο Σάββατο θα είμαστε ανοιχτά το βράδυ και θα έχουμε μαγειρίτσα και γαρδουμπάκια μελωμένα με ζουμερές πατάτες στο φούρνο.
-Ποια είναι η σχέση σου με το Πάσχα; Τι θυμάσαι από τα παιδικά σου χρόνια; Πώς θα γιορτάσεις το Πάσχα φέτος; Οι συγγενείς και οι φίλοι σου περιμένουν κάθε χρόνο από εσένα να μαγειρέψεις για το πασχαλινό τραπέζι
Το Πάσχα το αγαπώ πολύ. Θυμάμαι από τα παιδικά μου χρόνια να μαζευόμαστε όλοι οι συγγενείς μαζί να ψήνουμε το αρνί, το κοκορέτσι, να τσουγκρίζουμε τα αυγά. Φέτος το Πάσχα θα πάμε στο πατρικό μου που είναι στην Πάτρα. Θα γιορτάσουμε μαζί με τους γονείς μου οικογενειακά. Με τα δυο μου παιδιά, θα βάψουμε μαζί τα αυγά είναι μία πολύ χαρούμενη διαδικασία που μας κάνει όλους να περνάμε καλά. Θα μαγειρέψουμε όλοι μαζί, με τη μαμά μου, θα σουβλίσουμε το αρνί. Με τον μπαμπά μου, φτιάχνουμε κάθε χρόνο μαζί το κοκορέτσι.
-Ποιό είναι το αγαπημένο σου φαγητό (πασχαλινό ή μη); Ποιό φαγητό σου αρέσει περισσότερο να φτιάχνεις και να τρως και ποιο βαριέσαι;
Ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά είναι η λαχανοντολμάδες. Αγαπώ πολύ να τους φτιάχνω γιατί θέλουν μεράκι και αγάπη, όπως όλα τα φαγητά βέβαια. Δεν μπορώ να πω ότι κάποιο φαγητό δε μου αρέσει να το φτιάχνω. Ίσα-ίσα, αγαπώ όλα τα φαγητά και όλα τα υλικά. Μου αρέσει να πειραματίζομαι. Ένα φαγητό που μου αρέσει πολύ τώρα το Πάσχα είναι το αρνάκι με πατάτες στο φούρνο που λιώνει στο στόμα. Το φτιάχνουμε με τη μαμά μου το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου και το συνοδεύουμε πάντα με ένα εξαιρετικό κρασί.
Συνταγή για γαρδουμπάκια
Υλικά για 6 άτομα
- 2 κιλά γαρδούμπες, έτοιμες (θα μας τις φτιάξει ο χασάπης μας)
- 1600 γρ. πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
- χυμό από 4 λεμόνια
- 1 φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κούπα ζωμός κότας, σπιτικός ή ψυγείου
- 2 κ.σ. φρέσκο θυμάρι
- 4-5 σκελίδες σκόρδο
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο ταψί βάζουμε όλα τα υλικά μαζί. Ανακατεύουμε καλά και απλώνουμε ομοιόμορφα. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να μαριναριστούν για 2 ώρες. Ψήνουμε σκεπασμένα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C βαθμούς για 1 ώρα. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε λίγο ακόμα (15-20 λεπτά) μέχρι να ροδίσουν και να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
