Κατερίνα Λιβά: H δημιουργική pastry chef που αγαπά την κομψότητα μοιράζεται συνταγή για το πιο φινετσάτο γλυκό
Η ιδιοκτήτρια του ζαχαροπλαστείου Poulette νοσταλγεί το Πάσχα της παιδικής της ηλικίας και μας προτείνει μια ανάλαφρη τάρτα για το τραπέζι της Λαμπρής.
Η Κατερίνα Λιβά ξεκίνησε να ασχολείται με τη ζαχαροπλαστική από την παιδική της ηλικία. «Στην κουζίνα παρακολουθούσα τις γυναίκες της οικογένειάς μου, τη μαμά μου και τη γιαγιά μου, να φτιάχνουν γλυκά και να διατηρούν τις παραδόσεις μας. Από μικρό παιδί μου άρεσε να δημιουργώ γλυκά, να διαβάζω συνταγές, να πειραματίζομαι. Η οικογένειά μου μου έδειχνε εμπιστοσύνη, με άφηνε να κινούμαι με αυτονομία στον χώρο της κουζίνας και να αναπτύσσω τις δεξιότητές μου.», διηγείται η Κατερίνα Λιβά.
Τελικά, ασχολήθηκε επαγγελματικά με τη ζαχαροπλαστική. Αυτό όμως δεν έγινε αμέσως, ως πρώτη δουλειά, αλλά σε μεγαλύτερη ηλικία. «Αποφάσισα να αφήσω πίσω την πρώτη μου καριέρα και να αφοσιωθώ στην τέχνη αυτή σωστά, όχι ερασιτεχνικά, σπουδάζοντας την από την αρχή. Ταξίδεψα στο εξωτερικό, όπου εργάστηκα στην Ιταλία με παγωτά και στη συνέχεια σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο στην Αθήνα. Έπειτα, αποφάσισα να ανοίξω το δικό μου μαγαζί, πραγματοποιώντας ένα όνειρο χρόνων και προσφέροντας τη δική μου εκδοχή της ζαχαροπλαστικής στους πελάτες μου.», αναφέρει χαρακτηριστικά.
«Η στροφή μου στα γαλλικά γλυκά και στην υψηλή ζαχαροπλαστική προέκυψε από την αγάπη μου για την τέχνη, τη λεπτομέρεια και τα φινετσάτα χαρακτηριστικά της γαλλικής κουζίνας.»
Πώς στράφηκες στα γαλλικά γλυκά (υψηλή ζαχαροπλαστική) και πως γεννήθηκε η ιδέα της δημιουργίας του Poulette, σε μια εποχή που οι Έλληνες δεν ήταν ακόμα τόσο συνηθισμένοι στα ιδιαίτερα-δημιουργικά γλυκά;
Η στροφή μου στα γαλλικά γλυκά και στην υψηλή ζαχαροπλαστική προέκυψε από την αγάπη μου για την τέχνη, τη λεπτομέρεια και τα φινετσάτα χαρακτηριστικά της γαλλικής κουζίνα. Οι Γάλλοι δίνουν μεγάλη σημασία στις λεπτές, ισορροπημένες γεύσεις, όπου κάθε συστατικό έχει τον ρόλο του και τίποτα δεν είναι υπερβολικό. Η ιδέα για το Poulette γεννήθηκε από την επιθυμία μου να δημιουργήσω έναν χώρο όπου οι άνθρωποι θα ανακαλύπτουν δημιουργικά γλυκά με ισορροπημένες γεύσεις και φινέτσα, σε μια εποχή που τέτοιες προτάσεις δεν ήταν ακόμα διαδεδομένες, ειδικά εκτός του κέντρου της Αθήνας. Ήθελα να συνδυάσω παράδοση, φαντασία και υψηλή ζαχαροπλαστική, προσφέροντας κάτι διαφορετικό και ξεχωριστό.
Πώς έχει εξελιχθεί το Poulette; Έχουν αλλάξει με τα χρόνια τα είδη γλυκών που διαθέτει;
Από την αρχή, στο Poulette θέλαμε να εξελισσόμαστε, χωρίς όμως να χάνουμε την ουσία: τις καθαρές, αυθεντικές και οικείες γεύσεις. Δεν επιδιώκουμε να φτιάχνουμε γλυκά με πολλούς και περίεργους συνδυασμούς. Θέλουμε οι γεύσεις να είναι απλές, γνώριμες και φρέσκες, όπως θα τις έφτιαχνε κάποιος στο σπίτι του. Θέλουμε, για παράδειγμα, να τρως ένα λεμόνι και να νιώθεις πραγματικά το λεμόνι, ή μια σοκολατίνα και να ξεχωρίζει η καθαρή γεύση σοκολάτας, απαλή και αγνή, χωρίς τίποτα να μπερδεύει την εμπειρία. Με τα χρόνια έχουμε εμπλουτίσει την ποικιλία μας, προσθέτοντας δημιουργικές παραλλαγές και εποχιακές προτάσεις, πάντα με σεβασμό στην πρώτη ύλη. Μας αρέσει επίσης να παρακολουθούμε τις διεθνείς τάσεις και να τις προσαρμόζουμε με ελληνικά στοιχεία. Ένα παράδειγμα είναι το βασκικό τσίζκεικ μας, που ξεχωρίζει γιατί χρησιμοποιούμε κατίκι και μέλι δάσους από Έλληνες παραγωγούς, συνδυάζοντας μοντέρνα τάση με ελληνική αυθεντικότητα.
Οι Έλληνες σήμερα επιλέγουν παραδοσιακά ή δημιουργικά γλυκά; Έχουν μάθει να ξεχωρίζουν τα φρέσκα αγνά υλικά από τα προκάτ και να ξοδεύουν με προτεραιότητα την ποιότητα και όχι την ποσότητα;
Σήμερα οι Έλληνες δείχνουν ότι αναγνωρίζουν και εκτιμούν αυτή την προσέγγιση. Προτιμούν γλυκά με φρέσκα, αγνά υλικά, καθαρές γεύσεις και οικείο χαρακτήρα, και είναι πρόθυμοι να επενδύσουν στην ποιότητα και στην εμπειρία της γεύσης, αντί να κοιτάνε μόνο την ποσότητα. Αυτό μας δίνει τη δυνατότητα να δημιουργούμε γλυκά που είναι αληθινά και προσιτά στην καθημερινή απόλαυση.
Μίλησέ μας για τα γλυκά που φτιάχνεις σε καθημερινή βάση. Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά γλυκά του Poulette; Τώρα το Πάσχα τί θα ετοιμάσετε;
Στο Poulette παράγουμε καθημερινά περίπου 12 διαφορετικά γλυκά, και το καθένα έχει τον δικό του χαρακτήρα και τη δική του ξεχωριστή γεύση. Όλα είναι αγαπητά και έχουν το δικό τους κοινό. Λίγο περισσότερο κινείται η σπιτική μηλόπιτα, που ψήνεται καθημερινά, και το τσίζκεικ φούρνου. Κάθε γλυκό προσφέρει μια διαφορετική εμπειρία: η κάθε γεύση είναι καθαρή, οικεία και φρέσκια, σαν να την έχει φτιάξει ο ίδιος ο πελάτης στο σπίτι του, αλλά με την ακρίβεια και τη φινέτσα της υψηλής ζαχαροπλαστικής. Φέτος το Πάσχα, ετοιμάζουμε τα παραδοσιακά τσουρέκια και κουλούρια, αλλά και πιο ιδιαίτερες δημιουργίες, όπως μια τούρτα με σοκολάτα γάλακτος και κρέμα μαστίχας Χίου.
«Το Πάσχα είναι συνδεδεμένο με το σπίτι της γιαγιάς μου. Θυμάμαι το άρωμα της πασχαλιάς, τα γλυκά που πλάθαμε. Σήμερα, προσπαθώ να αναπαράγω εκείνη τη ζεστασιά στα γλυκά μου. Θέλω οι άνθρωποι που τρώνε τα γλυκά μου να νιώθουν τη χαρά που ένιωθα εγώ τότε»
Ποια είναι η σχέση σου με το Πάσχα; Τι θυμάσαι από όταν ήσουν μικρή;
Το Πάσχα είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με το σπίτι της γιαγιάς μου. Θυμάμαι το άρωμα της πασχαλιάς, τη μεγάλη πορτοκαλί λεκάνη που φύλαγε στο μαρμάρινο νεροχύτη για να πλάθουμε τα κουλούρια και τα τσουρέκια. Θυμάμαι όλη αυτή τη γλυκιά προσμονή της Μεγάλης Εβδομάδας, το βάψιμο των αυγών και τις απογευματινές επισκέψεις στην εκκλησία. Για μένα, πάντα η Μεγάλη Εβδομάδα ήταν πιο μαγική από το ίδιο το Πάσχα, γεμάτη προετοιμασία, μυρωδιές, γεύσεις και οικογενειακή ζεστασιά. Σήμερα, κάθε Πάσχα προσπαθώ να αναπαράγω εκείνη τη ζεστασιά και την οικειότητα στα γλυκά που φτιάχνω. Θέλω να μεταφέρω την αίσθηση της παράδοσης, τα φρέσκα υλικά και την καθαρή γεύση, ώστε οι άνθρωποι να νιώθουν τη χαρά και τη φροντίδα που ένιωθα εγώ τότε στο σπίτι της γιαγιάς μου. Για μένα το Πάσχα δεν είναι μόνο γιορτή, αλλά και μια ευκαιρία να μοιραστώ με τους πελάτες και τους δικούς μου την αληθινή γεύση της δημιουργίας και της οικογενειακής ζεστασιάς.
Αν ήσουν γλυκό, ποιό γλυκό θα ήσουν; Ποιο είναι το γλυκό που αγαπάς περισσότερο;
Αν ήμουν γλυκό, νομίζω θα ήμουν μια σοκολατίνα: απλή, καθαρή στη γεύση, αλλά ταυτόχρονα πλούσια και με λεπτομέρειες που σε κάνουν να θέλεις να την απολαύσεις ξανά. Ανάμεσα σε όσα φτιάχνω και τρώω, αγαπώ περισσότερο τη σπιτική μηλόπιτα και το τσίζκεικ φούρνου, γιατί είναι γλυκά με οικείες, καθαρές γεύσεις που φέρνουν χαρά σε μένα και σε όποιον τα δοκιμάζει.
Συνταγή για τάρτα με μαστίχα Χίου και λευκή σοκολάτα
Υλικά για ταρτιέρα 24 εκ.
Για τη βάση
- 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 100 γρ. αγελαδινό βούτυρο, κρύο σε κύβους
- 70 γρ. ζάχαρη άχνη
- 1 αυγό
- 1 πρέζα αλάτι
Για την κρέμα
- 200 γρ. λευκή σοκολάτα, χοντροκομμένη
- 250 ml φρέσκο γάλα πλήρες
- 150 ml κρέμα γάλακτος πλήρης 35% λιπαρά
- 1 κ.γ. εκχύλισμα μαστίχας Χίου (ή τριμμένη μαστίχα, ψιλοκομμένη και μουλιασμένη σε λίγο αλκοόλ)
- 3 αυγά
- 40 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
- 1 κ.γ. κορν φλάουρ
Για το γαρνίρισμα
- φρέσκα κόκκινα φρούτα (φράουλες, βατόμουρα κ.ο.κ.)
- μερικά φύλλα φρέσκου δυόσμου ή βρώσιμα άνθη (για διακόσμηση)
Εκτέλεση
Βάση: σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε το βούτυρο και τρίβουμε με τα δάχτυλα μέχρι το μείγμα να γίνει σαν ψίχουλα. Ρίχνουμε το αυγό και ζυμώνουμε γρήγορα τη ζύμη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο 30 λεπτά. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και τη στρώνουμε σε ταρτιέρα (24 εκ.). Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
Κρέμα: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη μαστίχα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά (αποσύρουμε πριν κοχλάσουν). Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα, τα αυγά με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Ενώνουμε σιγά-σιγά τα δύο μείγματα μέσα στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Επιστρέφουμε σε χαμηλή φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να δέσει απαλά η κρέμα. Αποσύρουμε, προσθέτουμε τη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενωθεί με τα υπόλοιπα υλικά. Αδειάζουμε την κρέμα πάνω στη βάση και αφήνουμε να κρυώσει καλά. Γαρνίρουμε με τα φρούτα, τον δυόσμο και τα άνθη και σερβίρουμε.
