Παύλος Κυριάκης: Ο κορυφαίος Έλληνας σεφ αποκαλύπτει τα μυστικά του fine dining και της αυθεντικής cacio e pepe
Ο σεφ Παύλος Κυριάκης παντρεύει την κομψότητα με την ένταση αναδεικνύοντας τις μοναδικές γεύσεις της μεσογείου με τους πιο σύγχρονους και φινετσάτους τρόπους.
Η σχέση του Παύλου Κυριάκη με τη μαγειρική ξεκίνησε στα 12, όταν μαγείρεψε για πρώτη φορά μόνος μου στο σπίτι μια απλή μακαρονάδα με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας και βασιλικό. Αυτό που θα θυμάται βέβαια πάντα από τα παιδικά του χρόνια είναι οι μυρωδιές από τα οικογενειακά κυριακάτικα τραπέζια και τα αγαπημένα του φαγητά, από τη μαμά και τη γιαγιά, που ήταν το μπριάμ και το παστίτσιο. Μετά από αρκετά χρόνια βέβαια, μεγαλώνοντας, αποφάσισε όχι μόνο να γίνει επαγγελματίας αλλά και να κάνει πρωταθλητισμό στον τομέα αυτό. «Η βάση μου και η μεγάλη μου αγάπη είναι η σύγχρονη μεσογειακή και γαλλική κουζίνα. Η ενασχόληση μου με το fine dining ήρθε μέσα από την ανάγκη μου για τελειότητα, πειθαρχία και δημιουργική έκφραση. Η θητεία μου σε κορυφαία εστιατόρια του εξωτερικού, όπως το Pierre Gagnaire, το Azurmendi και το Benu με δίδαξε τη σημασία της τεχνικής και της απόλυτης αφοσίωσης.», περιγράφει ο ίδιος.
Παύλος Κυριάκης: «Η πορεία μου είναι ένα ταξίδι συνεχούς ωρίμανσης»
«Στη Σπονδή, όπου ξεκίνησα, έθεσα τις βάσεις (γαλλική μαγειρική) και απέκτησα την τεχνική μου αυστηρότητα. Στη συνέχεια, στο Vezene και στο The Zillers (όπου κατακτήσαμε το αστέρι Michelin) εξέλιξα την προσωπική μου ταυτότητα, παντρεύοντας την κομψότητα με την ένταση. Στα Δώδεκα Πιάτα και στο Ristorante di Caravaggio σήμερα, όπως και στα projects (Βουλκανιζατέρ, Odori, Maestranza, MykOrini κ.ά.) στα οποία έχω συμβουλευτικό ρόλο, εστιάζω στην καθαρότητα των γεύσεων, στη σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης και στη δημιουργία concepts που έχουν ταυτότητα, διάρκεια και γαστρονομική συνέπεια.
Ένας από τους πιο επιδραστικούς Έλληνες σεφ μιλάει για την εξέλιξη του fine dining στην Ελλάδα
«Όταν ξεκινήσαμε να εισάγουμε τις τεχνικές της υψηλής γαστρονομίας και του fine dining στην Ελλάδα, το κοινό δεν ήταν εξοικειωμένο. Ωστόσο, η επιμονή στην κορυφαία πρώτη ύλη και η δημιουργία πιάτων με ουσιαστική γεύση, και όχι απλά οπτικό εντυπωσιασμό έφεραν τις βραβεύσεις (αστέρι Michelin, Χρυσοί Σκούφοι, FNL). Η συνεχής προσπάθεια μας να εξελίσσουμε την ελληνική και μεσογειακή γαστρονομία αναγνωρίστηκε.», περιγράφει ο Παύλος Κυριάκης.
«Η δική μου φιλοσοφία παραμένει σταθερή στον πυρήνα της: σεβασμός στην πρώτη ύλη, αλλά οι τεχνικές μου γίνονται όλο και πιο αφαιρετικές και ουσιαστικές. Το κοινό στην Ελλάδα έχει εξελιχθεί εντυπωσιακά. Οι επισκέπτες, Έλληνες και ξένοι, γνωρίζουν πλέον τι αναζητούν. Δεν ψάχνουν απλώς το «δήθεν» fine dining, αλλά την αυθεντικότητα, είτε πρόκειται για υψηλή γαστρονομία είτε για ένα εξαιρετικό comfort food ή μια ποιοτική κρεατοφαγία/ψαροφαγία. Ο κόσμος έχει μάθει να εκτιμά τη σωστή τεχνική, τις υφές και τα αγνά φρέσκα υλικά, απορρίπτοντας τα προμαγειρεμένα ή έτοιμα προϊόντα του παρελθόντος.», συμπληρώνει.
Ristorante di Caravaggio & MykOrini: Φινετσάτη ιταλική κουζίνα στο Κουκάκι και αυθεντικές ελληνικές γεύσεις με θέα τον Βόσπορο
Σήμερα ο Παύλος Κυριάκης μοιράζει τη δημιουργικότητά του ανάμεσα στην Αθήνα και στην Τουρκία. Από τη μία το Ristorante di Caravaggio στο Κουκάκι, ένα κομψό ιταλικό εστιατόριο: «Στο Ristorante di Caravaggio παρουσιάζουμε σύγχρονη, φινετσάτη ιταλική κουζίνα με βαθιά νοστιμιά και εξαιρετική πρώτη ύλη», περιγράφει ο ίδιος. «Παράλληλα, συνεχίζω να συνεργάζομαι με επιλεγμένα projects σε Ελλάδα όπως το Βουλκανιζατέρ, το Odori, το Maestranza (Θεσσαλονίκη) κ.ά. Αλλά και στο εξωτερικό. Αυτές τις ημέρες ταξιδεύω συχνά στην Τουρκία, στα ελληνικά εστιατόρια MykOrini της Κωνσταντινούπολης και της Αττάλειας. Μου αρέσει να σχεδιάζω concept, να φτιάχνω μενού και να εκπαιδεύω τις ομάδες στις κουζίνες με στόχο πάντα την υψηλή ποιότητα των προϊόντων, την αρτιότητα του αποτελέσματος και φυσικά τη βιωσιμότητα του κάθε εγχειρήματος.», τονίζει.
Gastrosophy Fest 2026: Μια ξεχωριστή γιορτή της ελληνικής γαστρονομίας
Ο Παύλος Κυριάκης θα συμμετέχει φέτος στο Gastrosophy Fest 2026 μια ολοήμερη εμπειρία αφιερωμένη στη γεύση και στη θρέψη, στη γαστρονομία και σε όλα όσα αυτή αντιπροσωπεύει στον σύγχρονο τρόπο ζωής. Πιο συγκεκριμένα, την Κυριακή 4 Οκτωβρίου κορυφαίοι Έλληνες και διεθνείς σεφ, παραγωγοί, εστιάτορες, ειδικοί και ιδιαίτερες προσωπικότητες θα συναντηθούν με το κοινό που αγαπά τη γαστρονομία αντιμετωπίζοντάς την ως πολιτιστικό και κοινωνικό στοιχείο, ως παράγοντα που έχει άμεση σχέση με την υγεία και την ευεξία, τη βιωσιμότητα του περιβάλλοντος και την ανάπτυξη της οικονομίας. Εκεί θα μοιραστούν όλα όσα συνθέτουν την κουλτούρα της γεύσης σε θεωρητικό αλλά και πρακτικό επίπεδο.
«Το Gastrosophy Fest 2026 είναι μια γιορτή της γαστρονομικής φιλοσοφίας, της ανταλλαγής ιδεών και της ανάδειξης της βιώσιμης κουζίνας. Σκοπός του είναι να φέρει κοντά σεφ, παραγωγούς και λάτρεις του φαγητού, προάγοντας την κουλτούρα της γεύσης και της ηθικής γαστρονομίας. Ο ρόλος μου είναι καθοδηγητικός και δημιουργικός: μέσα από masterclasses, τέσσερα χέρια (four-hands dinners) και παρουσιάσεις, μοιράζομαι την εμπειρία μου και αναδεικνύω πώς η υψηλή τεχνική μπορεί να υπηρετήσει την απλότητα και την ουσία.», λέει σχετικά.
«Αγαπώ να τρώω σπαγγέτι με κιμά. Λατρεύω να μαγειρεύω πιάτα που απαιτούν μακράς διάρκειας παρασκευές και ζωμούς, όπως μια κλασική γαλλική σάλτσα. Όταν θέλω όμως να φάω κάτι γρήγορο φτιάχνω μια Cacio e Pepe.»
Η Cacio e Pepe του Παύλου Κυριάκη
Υλικά για 2 μερίδες
- 200 γρ. σπαγγέτι
- 80 γρ. Pecorino Romano, τριμμένο
- 1 κ.σ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- ξύσμα από 1 λεμόνι (ακέρωτο)
- αλάτι
Εκτέλεση
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο της συσκευασίας. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το τριμμένο πιπέρι σε μέτρια φωτιά για 1 λεπτό μέχρι να βγάλει τα αρώματά του. Προσθέτουμε 1-2 κουτάλες από το νερό των ζυμαρικών στο τηγάνι. Με μια λαβίδα μεταφέρουμε τα μακαρόνια στο τηγάνι και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε 30 δευτερόλεπτα να πέσει λίγο η θερμοκρασία, ρίχνουμε το Pecorino και ανακατεύουμε έντονα (προσθέτοντας λίγο ακόμα νερό ζυμαρικών αν χρειάζεται), μέχρι να δημιουργηθεί κρέμα. Σερβίρουμε αμέσως, γαρνίροντας με το φρέσκο ξύσμα λεμονιού για φρεσκάδα.
